Całe życie mają na słodko
Niektórzy cukiernicy nie mogą już patrzeć na ciastka, torty i lody. Wstręt mają. Wojciecha i jego synów, też cukierników - Krzysztofa i Tomasza - to nie dotyczy. Dla nich nie ma obiadu bez deseru i kawy bez ciasta
Jedno z pierwszych wspomnień Wojciecha Wilka, jeszcze przedwojennych: jego tata (listonosz, kurier; czasy były takie, że przesyłki dostarczało się konnymi dorożkami) przynosi do domu cukrową figurkę, imitującą kalafiora. Precyzyjnie wyrzeźbioną, z zachowanymi detalami. Aż trudno uwierzyć, że to dzieło wyszło spod rąk człowieka.
To był właśnie majstersztyk przedwojennych cukierników, wzdycha dziś Wojciech Wilk.
Kto wie, czy nie od tego zapatrzenia w przyniesiony przez ojca deser jakoś to cukiernictwo wbiło mu się do głowy i wyjść nie mogło nawet, jak po maturze pracował w wodociągach.
Cukiernia, którą założył (początkowo z bratem Józefem, choć po paru latach uznali, że każdy powinien iść swoją drogą) właśnie obchodzi 50. urodziny. Dziś biznes prowadzą głównie synowie Wilka. Bo miłość do słodkości dziedziczy się tak samo, jak grupę krwi.
Kiedyś
Wojciech Wilk (jak wielu krakowskich, znanych cukierników) kształcił się u samego Józefa Scherhardta, przedwojennego mistrza cukiernictwa, który prowadził swój kultowy zakład przy Rynku 7 w Krakowie.
- Wydawało mi się, że to zawód, w przeciwieństwie do innych rzemiosł, delikatny, niezbyt ciężki. Później okazało się, że to wcale nie jest prawda - śmieje się Wojciech Wilk. - Człowiek napracuje się od bladego świtu aż do nocy, nadźwiga, naliczy, naważy. Ale lubię to, no po prostu lubię - kwituje Wojciech.
Na swój własny biznes zdecydowali się z bratem Józefem w 1967 roku. Założyli cukiernię na Woli Justowskiej, przy ul. Królowej Jadwigi 254.
Do dzisiaj on i jego synowie mieszkają pod tym adresem, na górze. Na dole prowadzą swoją cukiernię, choć dzisiaj mają i inne punkty: przy ulicach Długiej i Mazowieckiej oraz na osiedlu Widok.
Najtrudniejsze czasy, przypomina sobie Wojciech, były chyba na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych. Wszystko reglamentowane, brakowało składników. - Miesięcznie dostawałem przydział na tonę mąki i sto kilogramów cukru. To proszę powiedzieć, co z tego można było upiec? Najwyżej trochę drożdżówek - wspomina Wojciech Wilk.
Lepsze dla cukiernictwa czasy przyszły wraz z transformacją ustrojową. Wreszcie można było kupować tyle, ile człowiek chciał. Rynek się otworzył, pojawiły się nowe składniki. Biznes kwitł.
No i zaczęli pomagać synowie: Krzysztof, rocznik 1978 i Tomasz, rocznik 1976.
- Od dziecka schodziliśmy na dół, do cukierni, i podglądaliśmy tatę przy pracy - wspominają. Potem pokończyli studia, pierwszy na AWF-ie, drugi na AGH. Ale jakoś nie do końca wyobrażali sobie, żeby zostawić cukiernictwo. Poza tym, dodają, w kontynuowaniu rodzinnej tradycji, staniu na straży tego, co stworzył ich ojciec i przekazywaniu tego dalej - widzą jakiś rodzaj rodzinnej powinności.
Krzysztof: - Moja żona, Paulina, czasem śmieje się, że to cukiernia jest moją pierwszą i najważniejszą miłością, a ona - jest na drugim miejscu.
Dzisiaj
To zabawne, jak historia lubi toczyć się kołem. Dzisiaj w papciach do cukierni, w każdej wolnej chwili, zbiegają dzieciaki Wilków-juniorów: Natalka, Paweł, Wiktor, Marcel. Pomagają piec, dekorować babeczki. Wydaje się więc, że przyszłość rodzinnego, słodkiego biznesu nie jest zagrożona. Natalia, 12-letnia córka Krzysztofa, lepi nawet - z godną pozazdroszczenia finezją i szacunkiem do detali - marcepanowe figurki do tortów.
- Odziedziczyła po ojcu zdolności manualne. Ja szczerze muszę się przyznać, że aż takich to nie miałem - dodaje Wilk senior.
Jeśli już mowa o ozdobnych tortach. Dzisiaj cukiernicy muszą iść z duchem czasu. Trzeba wszystko ulepić: krokodyla, samochody takiej czy innej marki, dziecięce buciki i postacie z kreskówek. Klienci zamawiają wymyślne torty na różne okazje: urodziny dziecka, wesela, awanse.
Czasem zdarzają się śmieszne pomyłki. Wilkowie opowiadają: - Raz nasz klient zamówił tort z pandą. W cukierni trwała ożywiona dyskusja: czy ta panda ma być figurką 3D, czy płaską ozdobą na torcie? W końcu zdecydowali się na wyrzeźbienie pięknego zwierzaka. Ładnie to wszystko wyszło, więc z dumą przekazali tort klientowi. Ale szybko, po jego minie, zorientowali się, że coś tu jednak nie gra...
Okazało się, że klientowi chodziło o tort, owszem, z pandą, ale marki fiat.
Najtrudniej z klasykami
Zmieniły się też inne rzeczy. Przede wszystkim - asortyment.
- Pamiętam, jak 20 lat temu robiliśmy inwentaryzację - opowiada Tomasz. - Mieliśmy 40, góra 50 surowców. Teraz mamy ich ponad 300, i to z całego świata. Musimy reagować na potrzeby klientów, a oni lubią dziś dodatki, których ojciec, zaczynając pracę, w ogóle nie używał: a to marakuja, a to mango, a to żurawina, która jest ostatnio przebojem - mówi.
Do oferty wprowadzono lekkie tortowe ciastka z kremami z tropikalnych owoców. Hitem jest biała czekolada, ciemna zresztą też ma swoich fanów.
Dodatkowo, w ostatnich latach pojawiło się u Wilków mnóstwo słonych przekąsek: z ciasta francuskiego, z farszem z pieczarek czy szpinaku, albo z boczkiem i papryką.
Ale, ale. Baza, od samego początku istnienia cukierni, jest taka sama. Piernik, drożdżowa babka, kremówka jak za dawnych lat. Wszystko to czysta klasyka, wypiekana według przedwojennych receptur. Smaki, które najstarsi klienci znają ze swojego dzieciństwa.
- Wydaje się, że najbardziej klasyczne ciasta, jak drożdżowa, zwykła babka, są najłatwiejsze do upieczenia - mówi Krzysztof. - Nic bardziej mylnego. Tak naprawdę takie ciasta najłatwiej jest zepsuć. Wystarczy, że da się odrobinę za dużo albo za mało jaj, mąki, będzie się piekło trochę za długo, albo trochę za krótko - i wszystko wychodzi nie tak, jak trzeba. Albo zrobi się zakalec, albo, przeciwnie, ciasto wyrośnie za bardzo. Mówię pani: z klasykami jest najtrudniej - dodaje Krzysztof.
A czasy są, powiedzmy, wymagające. Szczególnie dla małych, rodzinnych cukierni. Konkurencja jest duża, a jeden niezbyt udany wypiek może spowodować, że straci się klientów, którzy przychodzą tu od wielu lat.
Dlatego zasada jest taka: jakość, jakość i jeszcze raz jakość.
- Dziś klientów nie da się oszukać - kręci głową Wojciech Wilk. - Składniki muszą być najlepsze: żadna margaryna, tylko najprawdziwsze masło. Śmietana tylko najlepsza, gęsta, kremowa. Owoce dojrzałe, słodkie, zebrane w odpowiednim momencie - mówi Wojciech Wilk.
Krzysztof dodaje: - Nawet mąkę, którą kupujemy jako przesianą, przesiewamy raz jeszcze. Dla pewności, bo nie możemy pozwolić sobie na wpadki.
Biznes więc, co tu dużo mówić, do łatwych wcale nie należy. Należy za to do tych najsłodszych. Całe życie z ciastkami, deserami, tortami. Wilk i jego synowie na nic by tego nie zamienili.