Dawna wigilia. Jakie były stoły wigilijne naszych przodków? Co jadano?
Zacznijmy od instrukcji: „Zupa migdałowa z ryżem i rodzenkami. Okunie posypane jajami oblane masłem. Karp cały na zimno, z rumianym sosem, z rodzenkami, na stole postawiony. Pasztet z chucherek we francuzkim cieście. Krem śmietankowy, galaretka albo kisielek. Zamiast chleba, strucle na migdałowym lub makowym mleku”. Oto klasyczne menu wigilijne (pisownia oryginalna), które zaproponuje Maria Marciszewska w książce „Kucharka szlachecka”, wydanej w 1893 roku.
Na próżno doszukiwać się tam śledzi, karpia smażonego, kapusty z grochem, klusek z makiem czy staropolskiego piernika. Potraw, które teraz wydają nam się tradycyjne i przygotowywane od pokoleń, nie znajdziemy także w innych książkach kucharskich z XIX i początku XX wieku.
Maria Gruszecka, autorka „Ilustrowanego kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń” z 1892 roku na wigilijne menu poleca między innymi jarmuż z kasztanami i groszek zielony z grzankami!
Z kolei warszawianka Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce kucharskiej „365 obiadów za pięć złotych”, wydanej w 1858 roku, na Wigilię proponuje ryż z szafranem i czekoladą.
Czy nasi przodkowie 24 grudnia zajadali się bardziej wykwintnymi daniami niż my?
- Zależy, gdzie mieszkali. Co innego jadali chłopi, co innego mieszczanie, a jeszcze inne menu pojawiało się w szlacheckich dworach - tłumaczy Krystyna Reinfuss-Janusz z Muzeum Etnograficznego w Krakowie.
Z pola, sadu, ogrodu, wody
Najskromniejsze dania wigilijne pojawiały się oczywiście na stołach wiejskich. I wcale nie podawano dwunastu potraw.
Krystyna Reinfuss-Janusz: Na stole musiały się znaleźć produkty z: pola, sadu, ogrodu i wody. Nasi przodkowie wierzyli, że tylko nieparzyste liczby są magiczne. Stąd wigilijne menu mogło składać się z pięciu, siedmiu lub dziewięciu potraw. Na wsi u biedniejszych mieszkańców liczono każdy produkt jako jedno danie. Na przykład kapusta z grochem - dwie potrawy. W zamożniejszych domach obowiązkowo składano na stole cztery bochenki chleba, każdy z nich symbolizował inną porę roku. Wszystko musiało być postne - bez śmietany, mleka, masła. Jako tłuszczu używano oleju lnianego.
Na wieczerzy wigilijnej można było zjeść między innymi kaszę ze śliwkami czy grzybami, kapustę z grochem, kompot z suszonych owoców, kluski z makiem. Mak miał zresztą pomóc połączyć się z zaświatami. Podobnie grzyby.
Mieszkańcy polskiej wsi wigilię traktowali jako dzień bardzo magiczny. Słoma czy ziarno na stole zapowiadało urodzaj. Gospodarz po wieczerzy wkładał ziarno do kieszeni, a po pasterce sypał je kurom. Gospodyni, podając potrawy, mówiła: „składaj się kapusto”, „mnóż się zboże”, „wiąż się groszku”. Miało to zapewnić dobre zbiory w kolejnym roku.
Pod górami na kwaśno
Jedną z ciekawszych potraw podawanych 24 grudnia w małopolskiej wsi był… żur ze śliwek.
Danie znane głównie na Podhalu. Inną „bieda potrawą” był groch lub bób: ugotowane strączki mieszało się z ziemniakami, omaszczało masłem lub olejem lnianym - opowiada Anna Nędza-Kubiniec, etnolog, rodowita mieszkanka Kościeliska.
Było biednie, gospodynie musiały wykazać się pomysłowością. Myli się ten, kto myśli, że dawniej podhalańskie stoły uginały się od smakowitych potraw. Ale zajadano się kwaśnicą. - Nie chodzi o kwaśnicę z baraniną czy żeberkami, która króluje teraz w podhalańskich restauracjach. Była to kwaśnica postna: sam sok z kapusty z wodą, odrobiną oleju lnianego i ziemniakami. W niektórych domach dodawało się grzybka suszonego i cebulę - mówi Nędza-Kubiniec.
A na deser… kompot! Żadnych wykwintnych ciast. Górale byli bardzo przywiązani do tradycji.
- Moja mama w latach pięćdziesiątych uczestniczyła w różnych kursach nowoczesnego gotowania. Na wigilię chciała podać pierogi. I tu spotkała się z oporem mojej babki, która kazała jej nie wymyślać i podawać to, co zawsze - śmieje się Anna Nędza-Kubiniec.
W mieście i na dworze
O dostępie do receptur wiejskich trudno marzyć, bo przecież nikt tego nie spisywał, ale inaczej sprawa wygląda z kuchnią szlachecką i mieszczańską. Już w połowie XIX wieku pojawiło się wiele książek kucharskich, które miały ułatwić paniom prowadzenie domu.
Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za pięć złotych” na 24 grudnia poleca m.in. barszcz czysty z uszkami z grzybów, paszteciki z grzybami w cieście kruchym, makaron włoski i leguminę makową. Na wigilijnym stole powinny pojawić się również: szczupak w galarecie lub duszony w maśle, sandacz lub okonie z jajami, karp lub leszcz na szaro, smażone: lin, szczupak lub karaski.
W innych książkach, na przykład „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 też królowały ryby.
Skupiamy się dziś na wigilijnym karpiu, a zapominamy o bogactwie ryb pływających w polskich rzekach i w Bałtyku - zwraca uwagę Aleksandra Zaprutko-Janicka, autorka książek o polskiej kuchni i dziennikarka „Wydarzeń” Interii. - Historyk polskiej kuchni, prof. Jarosław Dumanowski, zawsze podkreśla tę różnorodność, przywołując przykład wigilijnego stołu Sobieskich w Wilanowie, gdzie podawano łososie, karpie, liny, szczupaki, okonie, leszcze, czeczugi, dorsze i śledzie. Ale smak ówczesnych dań rybnych różnił się od tego, do którego my jesteśmy przyzwyczajeni. Na przykład karpiowi towarzyszył mocno pachnący korzeniami sos piernikowy, innym rybom - bakalie czy słodki sos - dodaje.
Stoły ziemiaństwa dosłownie uginały się od wykwintnych potraw. Na paterach nie brakowało egzotycznych owoców jak mandarynki czy daktyle. Nasze prababki, te zamożniejsze, miały przed wojną dostęp do pysznych owoców i warzyw. Na przykład zajadały się ananasami czy melonami.
- Warto podkreślić też, że we dworach zatrudniano kucharzy, którzy przybywali do Polski z różnych zakątków świata, najczęściej z Francji. Stąd też nowinki, jak na przykład jarmuż z kasztanami. Nie bano się eksperymentować - opowiada Krystyna Reinfuss-Janusz.
U krakowskiej gospodyni
A co dawniej jadano w miastach? Tu z pomocą przychodzi wspomniana wcześniej Maria Gruszecka i jej „Ilustrowany kucharz krakowski”.
Autorka kucharskiej książki na 24 grudnia proponuje: barszcz z uszkami, zupę migdałową, paszteciki z ryb, jarmuż z kasztanami, groszek zielony z grzankami, szczupaka pieczonego, karpia smażonego, sandacza z jajami, kluski ze śliwkami, pierożki kruche, leguminę makową, budyń z szodonem (biały gęsty, słodki sos), torty, jabłka, orzechy, bakalie… Brzmi już bardziej znajomo…
Jego wysokość karp
Skoro dawniej na wigilijnych stołach królowały różne ryby, to skąd taka popularność karpia?
- Ależ karp też bywał na stołach! Traktowano go jednak po macoszemu, jako potrawę plebsu, bo karp siedzi w mule! A przecież karpiami z naszego małopolskiego Zatora zajadano się podobno na królewskim dworze - przypomina Krystyna Reinfuss-Janusz.
I owszem, w zatorskich miejskich archiwach można znaleźć przepisy na karpia na przykład z połowy XVIII wieku. Niektóre naprawdę wyszukane: „Powybierawszy ozorki karpiom włóż w rynkę, masła dobrego dodaj, cebuli siekanej, pieczonej, ociągnij to w maśle, wlej trochę wody i soli, limonią usiekaj drobno, pieprzu i gałki przyważ, a daj na stół”.
Jednak Polacy karpiem zaczęli zajadać się na dobre dopiero po wojnie. Poniekąd dlatego, że… nic innego nie było!
- Za popularyzację karpia odpowiada działacz PZPR, ekonomista i minister gospodarki Hilary Minc - opowiada Aleksandra Zaprutko-Janicka. - Tuż po wojnie, gdy kraj był w totalnej ruinie, zapewnienie Polakom takiego wyboru, jak mieli dawniej, nie wchodziło w grę. Dlatego Hilary Minc wykoncypował, że karp może zostać wykorzystany propagandowo. Ogłoszono, że co prawda, z innymi rybami może być problem, ale karp dojedzie na święta. Rybę wydawano nawet w ramach premii świątecznej w zakładach pracy. Jak widać zmasowany napływ karpia zrobił swoje - mówi Zaprutko-Janicka.
A Krystyna Reinfuss-Janusz dodaje ze śmiechem: Karpie dla swoich pracowników „załatwiała” też Polska Akademia Nauk. Do dziś pamiętam tłumy profesorów z wiaderkami na dziedzińcu, którzy czekali na swoją kolej.
Większość z nas pamięta też kolejki po karpia i tłumy z wiaderkami przed sklepami. Karpie, jeszcze oczywiście żywe, niosło się w wiaderkach pełnych wody do domów, gdzie w wannach pływały do 24 grudnia.
Ku przerażeniu najmłodszych.
A u nas jakoś nigdy nie było karpiowego szału - mówi Anna Nędza-Kubiniec. - Ostatnio rozmawiałam na ten temat ze starszymi mieszkańcami i wspominali, że nawet pod koniec lat 70. nie podawano karpi na wigilijny stół. Jeżeli w ogóle podawano smażone ryby, to pstrąga z potoku. A i to rzadko.
Tradycyjne - czyli jakie?
Dziś dużo mówi się o tradycyjnych potrawach wigilijnych, ale czy takie naprawdę istnieją?
- Polska kuchnia świąteczna przez zawirowania historyczne i mieszanie się tradycji rodzinnych z różnych części kraju jest przebogata - mówi Aleksandra Zaprutko-Janicka. - Lubię wypytywać ludzi, co u nich jada się na wigilię. Analizując składniki wykorzystywane w potrawach, widzę odbicie historii poszczególnych regionów. Tu pojawiają się śliwki w różnych wydaniach (pierogi ze śliwkami czy kisiel), tam króluje kapusta z grochem, jeszcze gdzieś indziej nie ma świąt bez białego barszczu. Czasem widać wyraźne wpływy kuchni dawnych Kresów. Jedni nie wyobrażają sobie świąt bez tradycyjnej kutii, inni nie wiedzą, co to w zasadzie jest.
Pisarka i dziennikarka dodaje: Często na spotkaniach z czytelnikami w okolicy Bożego Narodzenia robiłam drobny eksperyment. Pytałam o to, czy w danej rodzinie spożywa się np. wspomnianą kutię. To potrawa o korzeniach słowiańskich, wschodnich, gdzie niemal każdy składnik naładowany jest magiczną symboliką. Kiedy goście podnosili rękę, zadawałam jeszcze jedno pytanie: czy ich rodzina pochodzi ze Wschodu? W 95 proc. odpowiedź była twierdząca - podkreśla Janicka.
Krystyna Reinfuss-Janusz widzi to nieco inaczej.
- Trudno jest mówić o tradycyjnych polskich daniach wigilijnych. Przecież każda rodzina przez lata sama sobie wypracowywała menu wigilijne. To potrawy, które zazwyczaj jada się tylko raz w roku i dlatego są inne, wyjątkowe. Na przykład moja siostra, która mieszka teraz we Francji, od lat przygotowuje dokładnie taką samą Wigilię, jaką przygotowywała nasza mama w rodzinnym domu. Jej tradycja, jej wybór - kwituje.
I dodaje: Ja odeszłam od niektórych dań. Na przykład nie przepadaliśmy za karpiem, więc zastąpiłam go smażonym śledziem, który wszystkim smakuje i od jakiegoś czasu robię go każdego roku. Nieco kłócimy się z siostrą, która z nas jest bardziej „tradycyjna”. Ale zupę grzybową na głowach karpia przygotowujemy obydwie - tak, jak zapamiętałyśmy ją z rodzinnego domu. Ważne, by dania wigilijne były wyjątkowe, jadane tylko w ten jeden dzień w roku - podkreśla Krystyna Reinfuss-Janusz.
