Kto był twórcą piwa pilzner? Na tropie pamiętników Jana Ewangelisty Goetza, założyciela Browaru Okocim
Słynne jasne piwo pilzner, które pije dziś cały świat, powstało w czeskim Pilźnie. Ale mało kto wie, że udział w jego narodzinach miał też Jan Ewangelista Goetz, założyciel browaru w Okocimiu. Odkrył to badacz dziejów piwowarstwa prof. Sławomir Dryja z Krakowa.
W kwietniu 1845 r. 30-letni Jan Ewangelista Goetz pojawił się w Okocimiu koło Brzeska. Razem ze wspólnikiem, wiedeńskim kupcem Josephem Neumannem oraz miejscowym właścicielem ziemskim Julianem Kodrębskim, zamierzał założyć browar. Okocim wybrano ze względu na występującą tam wodę dobrej jakości oraz grunty, jakimi dysponowali Neumann i Kodrębski (założenie browaru wymagało według ówczesnych przepisów posiadania gospodarstwa rolnego). Browar zaczęto wznosić trzy miesiące później, a już w lutym 1846 r. uwarzono w nim pierwsze piwo. Tak rozpoczęła się niezwykła kariera browaru okocimskiego i robionego w nim piwa.
Goetz okazał się zdolnym przedsiębiorcą. Rychło wykupił wspólników i zaczął rozbudowywać browar. Zwiększał produkcję i podnosił jakość piwa. Zarobione pieniądze inwestował w okocimski zakład i inne biznesowe przedsięwzięcia - nieruchomości, grunty, zakłady przemysłowe. Z czasem stał się zamożną i szanowaną postacią Galicji. Należał do Izby Przemysłowo-Handlowej i Bractwa Kurkowego w Krakowie, a w Brzesku do Rady Powiatowej, kierował też tamtejszą Kasą Zaliczkową.
Zgodnie z ówczesnym etosem czuł się zobowiązany do działalności filantropijnej. W Okocimiu ufundował dwie szkoły i szpital, założył Kasę Wsparcia Chorych, bibliotekę i straż pożarną. Doprowadził do utworzenia parafii, dla której wzniósł plebanię, a potem nowy kościół. W 1881 r. cesarz Franciszek Józef nadał mu szlachectwo. Odtąd Jan Ewangelista używał podwójnego nazwiska – Goetz-Okocimski.
Archiwum w walizce
Pod koniec lat 70. XIX w. Jan Ewangelista napisał pamiętniki. Na kilkudziesięciu pokrytych ręcznym pismem kartkach opowiedział (po niemiecku) o swoim dzieciństwie, młodości, rzemieślniczej praktyce w niemieckich, austriackich i szwajcarskich browarach, pracy u swojego kuzyna w browarze Klein-Schwechat koło Wiednia, wreszcie o przybyciu do Galicji i tworzeniu własnego piwowarskiego zakładu w Okocimiu. Wspomnienia te - niezwykle ciekawe dla badaczy dziejów polskiego browarnictwa i historii samego browaru okocimskiego - przechowywane były w archiwum Goetzów w Okocimiu.
Po klęsce wrześniowej okocimski browar wraz z majątkiem jego właścicieli został przejęty przez Niemców. Kontynuowali oni produkcję piwa na własne potrzeby (zwłaszcza zaś dla wojska).
- Jako Treuhänder zakładem zarządzał niejaki Karl Schroeder, fachowy piwowar, który przez lata pracował w browarze w Klein-Schwechat. Schroeder skontaktował się z niemieckim historykiem dr. Josephem Koenigiem i zlecił mu napisanie historii okocimskiego browaru. Miała się ona ukazać na stulecie zakładu przypadające w 1945 r. Miała też pokazać, że całe piwowarstwo w Galicji i szerzej w całej Polsce powstało oczywiście dzięki osadnikom niemieckim. Na potrzeby pracy Koenig otrzymał zakładowe i rodzinne archiwum Goetzów - mówi prof. Sławomir Dryja, archeolog z Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II w Krakowie, badacz dziejów krakowskiego i polskiego piwowarstwa.
Koenig zdążył napisać tylko pierwszy rozdział zawierający ogólne tło oraz najstarszą część dziejów okocimskiego browaru.
Niestety, całe okocimskie archiwum zabrał ze sobą do Monachium i tam uległo ono zniszczeniu podczas jednego z alianckich nalotów. Wydawało się zatem, że wszystko bezpowrotnie przepadło. Tymczasem los okazał się nieco łaskawszy. Dokumenty, które służyły do pisania wspomnianego pierwszego rozdziału, Koenig trzymał w walizce w swoim domu, dzięki czemu ocalały. Szczęśliwym trafem był wśród nich pierwszy rozdział cennych pamiętników Jana Ewangelisty Goetza!
O tym, że część archiwum Goetzów przetrwała wojnę, dowiedział się prof. Jan Marian Włodek, krakowski przyrodnik z PAN, spokrewniony z rodem okocimskich browarników (jego matką była Zofia Goetz-Okocimska, córka Jana Albina Goetza-Okocimskiego, syna Jana Ewangelisty). Prof. Włodek rozpoczął poszukiwania archiwaliów i w 1983 r. po pewnych perypetiach udało mu się je odzyskać od syna Josepha Koeniga.
- Były to zaledwie szczątki pierwotnego archiwum, tylko jedenaście dokumentów. Wśród nich pierwszy rozdział pamiętnika Jana Ewangelisty Goetza. Wbrew pozorom bardzo cenny okazał się początek owej pracy o dziejach browaru okocimskiego, pisanej przez Koeniga. A to z tego względu, że autor bardzo obficie cytował w nim dokumenty z archiwum (np. korespondencję między Janem Ewangelistą a jego bratem, też browarnikiem). A jak wiemy, wszystkie te dokumenty przepadły - wyjaśnia prof. Dryja.
Odzyskane archiwalia prof. Jan Marian Włodek przekazał Juliuszowi Komornickiemu. Był to spokrewniony i blisko związany z Goetzami dawny zarządca browaru okocimskiego. Tuż po wojnie przez pewien czas kierował także Browarem Krakowskim przy ul. Lubicz, potem zaś przez długie lata był dyrektorem Browarów Warszawskich.
- Niestety nie wiadomo, gdzie dziś znajdują się te cenne dokumenty. Juliusz Komornicki zmarł na przełomie XX i XXI wieku. Starałem się dotrzeć do jego rodziny, ale bezskutecznie. Szkoda, bo wartość historyczna tych archiwaliów jest duża. Na szczęście prof. Włodek sporządził kserokopie dokumentów i włączył je do swoich zbiorów. Ja mogłem z nich skorzystać w archiwum rodziny Włodków w Krakowie - mówi badacz.
Pilzner nie z Pilzna?
Jak już wiemy, w odzyskanej z Niemiec resztce okocimskich archiwaliów znajdował się pierwszy rozdział pamiętników Jana Ewangelisty Goetza-Okocimskiego. Dla badaczy dziejów polskiego browarnictwa to rzecz niezwykle cenna. Informacje w nim zawarte ukazują początki zawodowej kariery Jana, proces założenia browaru w Okocimiu i początki produkcji piwa. Mało tego, mają także znaczenie dla historii całego piwowarstwa europejskiego. By to wyjaśnić, musimy cofnąć się do roku 1842.
- Wtedy to w czeskim mieście Pilzno uwarzono pierwsze piwo typu pilzneńskiego (pilzner, leżak). A zatem piwo, którego styl absolutnie zdominował potem światowe piwowarstwo. Ponad 90 proc. produkcji piwa na świecie to właśnie piwa typu pilzneńskiego - lekkie, jasne, wykonane w procesie dolnej fermentacji. Ale wskazanie Pilzna jako ośrodka, w którym narodził się współczesny pilzner - zresztą świetnie przez Czechów wykorzystywane marketingowo - to tylko część prawdy. Bo tym narodzinom towarzyszy jeszcze jedna historia - opowiada prof. Dryja.
Tu musimy z kolei spojrzeć na początki zawodowej kariery Jana Ewangelisty Goetza. Urodził się w Langenenslingen w Szwabii, w rodzinie, która od wieków zajmowała się piwowarstwem. Ojciec był właścicielem małego browaru. W nim Jan Ewangelista zdobywał pierwsze doświadczenia browarnicze. Potem już jako wyzwolony czeladnik udał się w tradycyjną wtedy wędrówkę rzemieślniczą, wymaganą przez przepisy cechowe. Zatrudniał się w lokalnych browarach, zdobywając tam wiedzę i doświadczenie.
Dotarł też do miasteczka Klein-Schwechat pod Wiedniem, do browaru swojego kuzyna Antona Drehera. Rozpoczął tam pracę jako zwykły robotnik. Z czasem dał się jednak poznać jako zdolny i bystry piwowar, a kuzyn awansował go na zarządcę technicznego i swojego zastępcę. Dzięki Janowi Ewangeliście browar z Klein-Schwechat świetnie się rozwinął i znalazł wśród przodujących w Europie.
Goetz wprowadził wiele zmian technologicznych, które korzystnie wpłynęły na proces produkcji i samo piwo, np. lepszą ekstrakcję cukrów ze słodu, mniejsze zużycie chmielu, zastosowanie gaszonego wapna do czyszczenia naczyń warzelnianych oraz pary do czyszczenia rurek i naczyń szklanych. „Mogę poszczycić się tym, że z własnej inicjatywy wprowadziłem nowe reformy, które z czasem były wdrażane niemal we wszystkich browarach jako korzystne optymalizacje, o czym bardzo często nawet nie wiedziano, że ja byłem ich inicjatorem”
- napisał Jan w swoich pamiętnikach. I to właśnie tam młody Goetz wprowadził na szerszą skalę produkcję piw dolnej fermentacji. Rok wcześniej niż zrobiono to w Pilźnie.
Kluczowa temperatura
Na czym polega górna i dolna fermentacja? Do tej pierwszej stosowane są specjalne drożdże, które pracują w brzeczce (roztwór wody i cukrów ze słodu) w temperaturze pokojowej 18-22 stopni Celsjusza. Nazwa pochodzi od zachowania drożdży, które podczas fermentacji unoszą się na powierzchni, często tworząc pianę lub kożuch. Do fermentacji dolnej używa się innego rodzaju drożdży, takich, które pracują w niższych temperaturach - 6-12 stopni. Ich zastosowanie wymaga specjalnych warunków: chłodni, piwnic lub sprzętu chłodniczego. Podczas pracy drożdże te opadają na dno naczynia, stąd właśnie dolna fermentacja.
Tak piwa górnej fermentacji ze swoich czasów opisał w pamiętniku Jan Ewangelista: „Ówczesne piwa górnej fermentacji w rzeczywistości były kiepskie; palony/wędzony słód sprawiał, że miały cierpki i ostry smak, były ciemnobrązowe, mętne; ja sam byłem w stanie wypić to piwo tylko wówczas, gdy jednocześnie brałem coś na język, zazwyczaj sól”.
- Już w średniowieczu rozróżniano drożdże górnej i dolnej fermentacji. Z tych pierwszych robiono piwa pszeniczne, np. białe krakowskie. Z tych drugich piwa jęczmienne nazywane marcowymi, np. piwo świdnickie. Warzono je tylko zimą, kiedy można było zapewnić odpowiednio niską temperaturę. Ale w XVIII w., który był okresem upadku europejskiego piwowarstwa, zatracono umiejętność robienia piw dolnej fermentacji.
Do lat 40. XIX w. większość piw, jakie warzono, była piwami fermentacji górnej. Oczywiście były browary, gdzie stosowano dolną fermentację, np. w rodzinnym browarze Goetzów w Langenenslingen. Umiejętność ta przetrwała bowiem na ograniczonym obszarze - w części Bawarii i górzystej części Austrii, gdzie ze względu na klimat niższe temperatury były częste. Gdy Jan Ewangelista przybył do Klein-Schwechat, miał wiedzę o dolnym fermencie i ją tam zastosował - tłumaczy prof. Dryja.
Browar Drehera wprawdzie produkował trochę piw dolnej fermentacji, ale raz one się udawały, a innym razem nie. Nie wiedziano wtedy, że kluczowe w tym procesie jest utrzymanie niskiej temperatury na stałym poziomie. To właśnie Jan Ewangelista wpadł na pomysł, by użyć do tego pokruszonego lodu. Zlecił budowę lodowni, wynajęto też głębokie piwnice do leżakowania w chłodzie piwa dolnego fermentu.
„To tutaj w 1841 roku po raz pierwszy napełniano piwo leżakowane »Lagerbier« (nazwa gatunku piwa, które zostało wszędzie rozpowszechnione). Potem z roku na rok było tego więcej” - napisał w pamiętniku. Zastosowano też słód suszony sposobem Drehera, to jest podsuszony mocniej, bez użycia dymu, a wyłącznie gorącym powietrzem. W ten sposób w Klein-Schwechat wiosną 1841 r. powstał tzw. lager wiedeński - do dziś dostępne na rynku i popularne jasne piwo dolnej fermentacji, które jednak przegrało rywalizację ze swoim konkurentem z Pilzna.
Zapomniane zasługi
- Wszystko to działo się w końcu lat 30. i tuż na początku lat 40. XIX w., a zatem jeszcze przed wybudowaniem browaru miejskiego w Pilźnie. Co ciekawe, w browarze Drehera i Goetza pracował w tym czasie piwowar Josef Groll. Został on potem zatrudniony w browarze pilzneńskim i dziś uważany jest za twórcę piwa typu pilzner. Ale wiedzę o konieczności utrzymania stałej temperatury w procesie dolnej fermentacji nabył gdzie? W Klein-Schwechat, współpracując z Dreherem i Goetzem. W Pilźnie trafił na unikalne warunki - świetną wodę nadającą niepowtarzalny smak, przygotowany do produkcji piw dolnej fermentacji nowy browar i delikatniej suszony słód. Wszystko to złożyło się na wytworzenie jasnego, złotego trunku, który tak bardzo trafił w gusta odbiorców. C
- I to na Grolla i Pilzno spłynęła cała sława. O pionierskich zasługach Goetza i Drehera wszyscy zapomnieli - zauważa prof. Dryja.
W 1845 r. Jan Ewangelista przeczytał w gazecie „Wiener Zeitung” ogłoszenie, że wiedeński kupiec i właściciel dóbr ziemskich w Okocimiu Joseph Neumann poszukuje wspólnika do uruchomienia tam browaru. Podziękował kuzynowi za dotychczasową współpracę i z zarobionymi pieniędzmi wyjechał do Galicji. Stworzony tam przez niego browar rychło stał się obok pilzneńskiego najnowocześniejszym w Europie. Resztę tej historii znamy. ą