Kulinaria świąteczne ojca Grande
Wielkanocne śniadanie, podczas którego dzielimy się jajkiem i składamy sobie życzenia, jest rodzajem rodzinnego misterium. Stół nie musi się uginać pod ciężarem jedzenia, ważniejsze jest byśmy potrafili ze sobą rozmawiać umacniając rodzinne więzi
Ojcze Janie, proszę nas przekonać dlaczego w czasie świąt nie powinno się utknąć z nosem w telewizji, która już kusi, już zapowiada nadzwyczajnie ciekawe programy?
Człowiek myślący musi sobie w pewnym momencie uświadomić, że dzieje się coś niedobrego, bo oto nudzi go jego własne, jedyne, niepowtarzalne życie, którego każda godzina darowana jest przez Stwórcę, a za to pociąga i ciekawi coś sztucznego, wymyślonego dla zarobienia pieniędzy. Święta są najlepszą okazją ku temu, żeby trochę otrząsnąć się od uzależnienia od telewizji. Rodzina skupia się przy świątecznym stole, a telewizor - żeby nie korcił - wyłączamy, przysłaniamy estetyczną serwetą albo wręcz wynosimy do innego pomieszczenia.
W czasie świąt koniecznie wybieramy się całymi rodzinami na wiosenne spacery. Wychodzimy z domu bez względu na pogodę, nawet w pochmurny dzień, i staramy się porządnie oddychać.
To znaczy?
Cała nasza populacja operuje pół oddechami, nie zdając sobie sprawy z tego, że po latach niewentylowany, niedotleniony organizm zacznie mieć poważne kłopoty z krążeniem. Należy oddychać tak, jak robią to hinduscy jogowie: wciągamy powietrze głęboko nosem, dobrą chwilę je zatrzymujemy wentylując dolne partie płuc, po czym wydychamy ustami razem z uzbieranym szkodliwym dwutlenkiem węgla. Wykonujemy takie ćwiczenie kilka razy dziennie podczas spaceru albo stojąc przy otwartym oknie.
Jako zielarz zwracam też uwagę na wspieranie trawienia w czasie świąt nie tylko ruchem na świeżym powietrzu. Podczas rodzinnego biesiadowania powinna stać na stole w estetycznym, kryształowym dzbanku herbatka ziołowa z mięty, odrobiny melisy, dziurawca, kminku, koperku włoskiego. Niesłodzona.
Podam jeszcze jeden przepis na finezyjny, a zarazem poprawiający trawienie, poobiedni napój: zaparzamy miętę z dodatkiem zielonej herbaty i odrobiną kminku (miażdżąc go wcześniej butelką na twardym podłożu). Słodzimy miodem, dobrze schładzamy, przed podaniem wrzucamy do szerokich szklanek kostki lodu. Napój taki pięknie pachnie, ma subtelną barwę i smak.
Przy radosnych okazjach, takich jak święta czy rodzinne uroczystości, możemy sobie pozwolić po obiedzie albo kolacji na odrobinę czegoś mocniejszego: ciemne, bezalkoholowe piwo karmelowe zagotowujemy z garścią rodzynek i laską wanilii, następnie studzimy, mieszamy z ćwiartką spirytusu i odstawiamy na trzy, cztery dni. Likier taki, że - Panie Boże, odpuść!...
Zanim zuchwale po niego sięgniemy, Ojcze Janie, czeka nas jeszcze tak zwane suszenie w Wielkim Tygodniu. Poprosimy o jakieś przepisy postne.
W klasztorze na Wielki Piątek szykowałem braciom zakonnym gałki rybne i śledzie po mojżeszowemu. Gałki rybne przygotowujemy następująco: mielimy rozmrożone filety z morszczuka lub dorsza, dodajemy zmielone dwa, trzy jaja na twardo, jajko surowe, dwie, trzy garście tartej bułki, dwie niewielkie surowe cebule drobno posiekane i cebulę pokrojoną, podrumienioną na maśle. Sypiemy sporo pieprzu, sól, dokładnie mieszamy, formujemy kule, gotujemy na wrzątku (wywar można zużyć do zupy rybnej). Kule stygną, a my szykujemy sos: na jednej patelni zrumieniamy na oleju pół kilograma cebuli w talarkach, a na drugiej pół kilograma startej marchwi. Kiedy zmięknie, łączymy ją z przecierem pomidorowym (nie więcej jak pół szklanki) oraz do smaku ketchupem łagodnym i ostrym. Mieszamy z podrumienioną cebulą. Przekładamy tym sosem, najlepiej w szklanym rondlu - warstwa po warstwie - gałki rybne. Trzymamy w chłodnym miejscu. Jest to doskonałe danie wielkopostne, a w czasie świąt posłużyć może jako przystawka do delikatnego alkoholu, Panie Boże, odpuść!
Śledzie z cebulką, w oleju można przyprawić tak, żeby nieodczuwalny był specyficzny zapach. Wystarczy po ułożeniu kawałków solonego śledzia na półmisku i posypaniu ich pokrojoną cebulką, zalać nie zimnym, ale gorącym olejem, dobrze podgrzanym osobno w garnuszku. Stygnący olej zakonserwuje delikatnie i cebulę, i rybę, rozmiękczy ją, tak że mięso będzie łatwiej odchodzić od ości, a zarazem zupełnie zmieni swoją strukturę zapachową.
Co jeszcze przygotowywał Ojciec w klasztorze na Wielkanoc?
Wielkim powodzeniem cieszyła się karkówka, nazwana potem moim imieniem zakonnym. Otóż wlewa się na dno brytfanny dwie łyżki oleju, kładzie się kilka cienkich plastrów słoniny, na nie dwa lub trzy duże sparzone liście kapusty i sporą karkówkę w całości. Obkładamy ją grubo, wielowarstwowo z każdej strony pociętymi w plastry lub ćwiartki warzywami: marchwią, cebulą, ziemniakami, kwaskowatymi twardymi jabłkami typu szara reneta czy antonówka. Wszystko to posypujemy solą, pieprzem, cynamonem oraz suszonymi, tłuczonymi jagodami jałowca, co razem daje po upieczeniu niesamowity zapach. Pieczemy pod przykryciem do dwóch godzin, wlewając dwa razy po pół szklanki białego wina. Do tego dania znakomicie smakuje mocny chrzan.
Jak długo powinny zachować świeżość mazurki wielkanocne?
Do dwóch miesięcy. Sekret ich długowieczności tkwi w tym, że szykując kruche ciasto na maśle, dodać należy garść mąki ziemniaczanej i 2-3 łyżki oleju. Taka „baza” zapobiega wysychaniu. Po wyrobieniu ciasto wyziębiamy w lodówce. Kiedyś zostawiało się je na noc na kamiennej posadzce kuchni. Szpikujemy bakaliami: orzechami, figami, suszonymi śliwkami, skórką pomarańczową (uprzednio zasmażoną w lukrze) i pieczemy. Wierzch złociście podpieczony smaruje się rozbitym białkiem i nakłada gęste konfitury, dodając do nich dla usztywnienia odrobinę bułki tartej i mąki ziemniaczanej. Ozdabiamy to wszystko kratką ułożoną z paseczków ciasta katulanego na stolnicy, dodatkowo posypując gruboziarnistym krystalicznym cukrem. Rozpłynie się on podczas pieczenia, tworząc tafelkę trzaskającą pod zębami. Mazurek krojony na małe kawałeczki nie ma prawa się rozsypać.