Na księżowskiej plebanii rosół leciutko mruga jak chłopak do dziewczyny
Maria Bocheńska z Boguszowej koło Nowego Sącza przygotowuje pyszne, tradycyjne dania dla dwóch księży z parafii w Piątkowej. Rozmowa z gospodynią znalazła się w książce Łukasza Modelskiego pt. „Kuchnia na plebanii”, której fragment drukujemy.
Maria Bocheńska mieszka w przysiółku Boguszowa w okolicach Nowego Sącza. Gotuje na plebanii usytuowanego w dolinie, odległego o kilka kilometrów kościoła w Piątkowej (diecezja tarnowska). Kuchni uczyła się od babci i mamy.
Piec, jak mówi, nauczyła się sama. Na stałe gotuje dla dwóch księży. Zanim zajęła się gotowaniem na plebanii, robiła to dla dziewięcioosobowej rodziny. Większość potraw przygotowuje z produktów własnych lub sąsiadów. Śmieje się, że w sklepie kupuje głównie przyprawy.
Plebania nowa, to i kuchnia pewnie świetnie wyposażona?
Suszarka jest, lodówka jest, zamrażarka jest, zmywarka jest. Kuchnia indukcyjna jest…
A jak się pani na tym gotuje?
Przyzwyczaiłam się. Bardzo dobrze.
Ale cebuli do rosołu pani nie podpiecze.
Nie muszę. Zamiast cebuli można dać pora i koniecznie kawałek buraka czerwonego. Żeby rosół miał żółty, klarowny kolor. Tylko żeby z tym burakiem nie przesadzić! To zależy, jaki gar rosołu chcemy zrobić.
Ten burak taki jak kciuk?
To zależy, ile pan gotuje. Bo jak pan gotuje na przykład dwa litry czy trzy, to taki - o!
Jak pół kciuka. To jak pani gotuje rosół?
Proboszcz ma siostry na wsi i one mają gospodarstwo. Przywozi od nich bardzo dobre mięso - z indyka, z kaczki, z kury, wędliny. No i z takiego mięsa można ugotować rosół. Rosół jest dobry, jeżeli kura czy kogut jest na wybiegu. Nigdy z kurczaka ze sklepu rosołu nie będzie. Tutaj przyjeżdżają księża z sądeckiej bazyliki i z Tarnowa. Nigdzie podobno nie ma takiego rosołu jak w Piątkowej. No bo jest ze swojego drobiu.
Przepis na idealny rosół?
Kura grzebiąca, z wybiegu. Trzeba ją dobrze wymyć pod bieżącą zimną wodą i włożyć do zimnej wody, nie do gorącej. Wszystkie jarzyny dać. Wstawiamy…
Ale kura bez wnętrzności?
Pan chyba żartuje ze mnie.
Trzeba precyzyjnie powiedzieć po prostu.
No, elegancko wypatroszona kura. I nie może być tak, że kura dziś zabita i od razu do garnka. Każde mięso musi odparować. Czy się zabije świnię, czy się zabije cielę, czy kurę, trzeba dać do zamrażarki.
A na jak długo?
Przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny. Mięso musi być odparowane. My na przykład u siebie w domu, jak z mężem bijemy świnię, to pierwszego dnia tylko skrobiemy i wieszamy połówki. I dopiero na drugi dzień wyrabiamy kiełbasy, wędliny i wszystko. Tak to musi być zrobione. A do rosołu daję jarzyny - swoje marchewki, pietruszkę, seler, por, cebulę, której nie obieram, tylko z łupkami dodaję.
Ale nie jest opieczona?
Opieczona. Ja mam kuchnię węglową, to sobie opiekę. Na takiej indukcyjnej się nie da. Na gazowej też opiekę. No i tego buraka. Ziele i liście.
To powiedzmy, że gotujemy trzy litry rosołu…
Z pięć litrów się gotuje, jak ja tutaj na wsi.
Proboszcz ma siostry na wsi. Przywozi od nich bardzo dobre mięso
…no to na pięć litrów ile liści i ziela?
Ze trzy, cztery listki, nie takie duże. Ze sześć ziaren ziela. One muszą być do rosołu. Żadnych maggi, żadnych veget, żadnych przypraw, nic. Ja takich rzeczy nie kupuję. Czosnek.
Daje pani czosnek do rosołu?
Tak. Ząbek, dwa.
I gotuje się to powoli.
Trzeba zagotować i rosół ma tylko tak mrugać. Jak chłopak do dziewczyny.
Tak leciutko?
Tak, jak ma wypatrzoną którąś. Tak ma więc mrugać.
I szumuje to pani?
Jak dobrze wypłuczę, to nawet nie ma czego szumować. No, ale czasem trzeba.
Czyli sama kura. Wołowiny pani nie daje?
Można dać. Z żeberek rosół też jest bardzo dobry. Tylko ten z żeberek musi być z ziemniakami. A do tego z kury ja robię makaron.
Rosół idealny
składniki:
Kurę wypatroszyć, oczyścić, bardzo dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą. Włożyć do pięciu litrów zimnej wody, dodać włoszczyznę. Cebulę opiec razem z łupinami. Dodać. Całość gotować na bardzo wolnym ogniu. Szumować co jakiś czas. Dodać kawałek obranego buraka, liście laurowe i ziele angielskie. Dodać drobno posiekane ząbki czosnku. Zagotować i długo jeszcze gotować na wolnym ogniu.
Jak pani robi makaron?
Biorę na przykład dwa jajka i tyle mąki, ile mi zabierze. No i wyrabiam ciasto.
A woda?
Nic. Do makaronu do rosołu wody się nie daje.
Czyli makaron tylko z mąki i jajek.
Tak. I wychodzi taki szumiący, bo makaron do rosołu musi być szumiący.
Szumiący, znaczy jaki?
No, nie kluska, tylko taki lekki, żeby się unosił. Tak jak pączek na tłuszczu.
A całe jajka pani daje?
Tak. Całe. Gdy w domu było sześcioro dzieci, to z czterech jajek makaron robiłam.
Na sześcioro dzieci plus dwoje dorosłych.
I jeszcze na tatę.
Czyli cztery jajka na dziewięć osób.
Jak zostawał makaron, jedliśmy go na kolację. Makaron z mlekiem wiejskim.
To dobre.
Nie dobre, tylko przedobre!
I jak pani to ciasto wałkuje?
Trzeba tak wałkować, żeby można było Kraków zobaczyć. Bardzo cieniutko. I potem kroję nożem.
Czyli mamy rosół z makaronem. Zazwyczaj jeśli się nie zje rosołu od razu, to na drugi czy trzeci dzień gotuje się na nim inną zupę. Pani tak robi?
Nie. Ja raczej na plebanii robię z dnia na dzień. Tyle gotuję, ile potrzeba. A jak zostanie, to jeszcze ksiądz troszkę na wieczór może sobie zjeść.
A ilu księży jest na plebanii?
Teraz jest dwóch. Jak mamy spowiedź czy jakieś rekolekcje, to księży jest więcej. Ostatnio mieliśmy wizytację biskupa.
No i co się gotuje, jak przyjeżdża biskup?
Jak biskup przyjechał, to upiekłam chleb. W domu mam piec chlebowy, a na plebanii nie, więc na trzech brytfankach robię. Ale się udaje.
Domowy chleb
składniki:
Rozczyn robię z wyprzedzeniem, poprzedniego dnia. Gotuję cztery, pięć ziemniaków. Przepuszczam przez maszynkę albo ugniatam. Wkładam do dużej miski, dodaję cztery szklanki wody i trzy deka żywych drożdży. Skłócam to z mąką, dodaję łyżeczkę cukru, żeby drożdże rosły, i mieszam na jedną masę.
Mąki na oko, żeby powstała rzadka masa. Przykrywam, odstawiam na noc w ciepłe miejsce i na drugi dzień dodaję ziele angielskie grubo zmielone. Tak z jedną trzecią torebki (angielskie ziele to jest podstawa tego chleba). Mieszam. Daję do brytfanki i czekam, aż mi ładnie urośnie.
Wkładam do rozgrzanego piekarnika. Piekę godzinę w 200 stopniach. Na chwilę wyjmę i ładnie go wymaluję mlekiem, to on jest taki złocisty. I jak się upiecze, jest twardawy. W zimnej wodzie maczam ścierkę i go przykrywam. Niech stygnie.
To musi być dobre.
Dobre to jest mało powiedziane. Niektórzy jedzą mój chleb bez żadnych dodatków, bo jak mówią - nie chcą sobie psuć smaku. I do tego chleba najlepsze jest masło i ser. Biskup, jak przyjechał, to nie wiedziałam, czym go poczęstować, poprosił, żeby mu sera dać, ucukrować.
Z krowiego mleka robię biały ser - twaróg. Taki kupny ser, nawet jak go rozrobię, to jest twardy. I robię również ze swojego sera pierogi, pierogi ruskie, piekę sernik. Tylko na pierogi trzeba umieć zrobić ciasto.
Pierogi z serem
składniki:
Wsypuję do miski mąkę. Ja daję tortową. Troszkę posolę i dodaję gorącą wodę. Wbijam jedno jajko, malutkie, tak na pół kilo mąki. Lekko zarobię i przykrywam ścierką, żeby ten gluten się wydobył. Potem zagniatam, wałkuję i ciasto gotowe. Farsz robię z białego sera.
Daję do niego żółtko i cukru troszkę. Lepię tak, aby palce - kciuk i wskazujący jednej ręki - lekko trzymały wykrojone ciasto z dużą ilością farszu, a drugą dłonią lepię. Wrzucam je na wrzącą wodę. Jak wypłyną, to do zimnej i gotowe.
Ani jeden pieróg mi się nie rozleci, a ciasto jest takie miękuteńkie, puszyste. Nawet sąsiadkę nauczyłam robić. W lecie można dać nadzienie z owoców.
A na ruskie?
A na ruskie to do sera trzeba dodać ziemniaków i cebuli usmażonej na masełku, i sól, i pieprz.
Czyli szklimy cebulę…
Tylko tak, żeby się troszeczkę zeszkliła, ale żeby nie była rumiana. Jak jest rumiana, to już jest gorzka.
Farsz do ruskich pierogów
składniki:
Leciutko szklimy na maśle dwie, trzy cebule. Wrzucamy do pół kilograma białego, tłustego sera. Dodajemy ugotowane i przeciśnięte przez maszynkę ziemniaki - też pół kilo, żeby z serem było pół na pół. Sól, pieprz. Ruskie pierogi maścimy słoniną z cebulką lub masłem.
I robię paluszki tak samo.
Jakie paluszki?
Knedle.
Takie, które się kroi?
Tak, mówimy na to paluszki.
Knedle się przecież inaczej robi. To jest inne ciasto niż na pierogi.
Tak. Z ziemniaków i mąki - powiedzmy, wrocławskiej. Tylko też jest jeden warunek, żeby one nie były twarde: ziemniaki muszą być ciepłe.
Ale knedel jest przecież puchaty…
Nie, proszę pana. To taki wałeczek na półtora centymetra. I wrzucamy go na wrzącą wodę.
W innych częściach Polski to się nazywa „kopytka”.
No, u nas też można mówić „kopytka”. I ja do słodkich pierogów i do kopytek daję śmietanę - tylko musi być wiejska. Znowu jest warunek: daję łyżkę masła do niej i na patelni ją smażę, wtedy się zrobi rumiana.
Bez bułki?
A skąd! To jest cały smak. Taką śmietaną polewam też młode ziemniaki i posypuję koperkiem.
Podawane ze zsiadłym mlekiem?
Można ze zsiadłym. Przynoszę świeże mleko, wlewam je do garnuszka i na drugi dzień mi się skwasi.
Wróćmy do biskupa. Przyszedł, dostał chleb, dostał ser, posłodził sobie ten ser…
I ze smakiem zjadł. Jak ja się cieszyłam! Ciągle powtarzał, że to jest bardzo dobre. Upiekłam sernik, upiekłam placek z borówkami, bo akurat był sezon.
Borówki to te czarne? Bo w innych częściach Polski…
Tak. Borówki są czarne. A jakie mają być!? Ja z nich robię bardzo dużo dżemu na plebanię. Kupujemy te borówki, one są drogawe teraz… Proszę pana, to jest najlepsze ze wszystkiego.
Jak się robi taki dżem, żeby był dobry?
Tak jak dżem. Owoce, trochę cukru. Dwie, trzy minuty popyrka i wystarczy. Można dać żelfix czy dżemofix, jak ktoś lubi.
Pani daje czy nie?
Do śliw czy do agrestu nie muszę, bo agrest ma w sobie dużo żelu.
Czyli owoc jak długo pyrka z tym cukrem?
Z pięć minut najwyżej. I daję do słoików. Wcześniej słoiki myję i wstawiam do piekarnika, żeby wyparzyć.
Czyli owoce nie muszą być gotowane, tylko muszą być ciepłe?
Owoce z cukrem muszą się zagotować, czyli popyrkać, a potem trzeba je włożyć do wyparzonych słoików. Dżemy ze śliw robię tak samo. Kompoty również robimy. Ogórki, paprykę, wszystko.
Jak biskup przyjechał, to upiekłam chleb. W domu mam piec chlebowy, a na plebanii nie, więc na trzech brytfankach robię. Ale się udaje
A ogórki jak robicie? Ogórki kiszone
Na litr wody biorę łyżkę soli, daję też ziele angielskie, chrzan, koper i ładnie układam ogórki. Czosnek też wrzucam. I ważne jeszcze, żeby tym białym układać do góry. A tę część, z której wystaje łodyżka, jak ogórek rośnie, to dać na dół. Zalewam zimną wodą z solą. W kuchni trzymam tydzień i gotowe.
Ksiądz woli ogórki bez octu. A ja uwielbiam korniszony. W domu robię korniszony z octem. Najlepszy jest ten sześcioprocentowy. I wtenczas już je pasteryzuję. Pięć minut, sześć, żeby popyrkały we wrzątku.
Wracając do wizytacji - biskup zjadł tę jedną kanapkę i ciasto z borówkami?
Tak, zjadł i miał później mszę.
A to ciasto z borówkami jak pani zrobiła?
Kruche ciasto. Podać panu przepis?
Kruche ciasto z borówkami
składniki:
Z pierwszych sześciu składników wyrabiam ciasto. Wkładam do lodówki na pół godziny. Wyjmuję i rozwałkowuję. Dzielę na dwa placki. Jeden wykładam na blachę i smaruję białkami, żeby borówki nie osiadły.
Posypuję borówki cukrem, cynamonem, cukrem waniliowym i bułką tartą. Przykrywam drugim plackiem, nożem wyrównuję brzegi. Po wierzchu smaruję mlekiem, żeby miało złoty kolor. Piekę około godziny w 180 stopniach.
Jajka bez białek?
Bez, boby ciasto było twarde.
(...)
W święta księża są tutaj czy jadą do rodzin?
Są, chociaż rodziny też odwiedzają. Ostatnio na Boże Narodzenie zrobiłam schab ze śliwką.
Zawijany?
Tak. I rosół. No bo na święta przeważnie jest rosół.
A na wigilię?
Na wigilię są postne rzeczy. Ostatnio zrobiłam kapustę z grochem.
Kapusta z grochem
Kiszoną kapustę gotuję, odlewam pierwszą wodę, nalewam drugiej, gotuję, dodaję kminku, grzyby suszone. Przyprawiam pieprzem i solą. Groch moczę dzień wcześniej. Jak ugotuję kapustę, to daję groch i zasmażkę z odrobiny mąki na tłuszczu, najlepiej na maśle.
Postną kapustę też pani zasmaża?
Tak. Jeszcze pęczak gotujemy ze śliwkami.
Pęczak wigilijny ze śliwkami
Kaszę najpierw płuczę. Daję masełko do rondla, jak się roztopi, to daję pęczak. Gdy się troszeczkę zeszkli, to leję do niego wodę. Powoli, porcjami, on tę wodę wciągnie. Później dodaję ugotowane suszone grzyby, dzień wcześniej namoczone. Śliwki suszone pokrojone i masełko. Duszę chwilę i gotowe.
Pyszne, mogę to przez całe święta jeść. A tutaj na wsi - bo w mieście tak nie gotują - jak dzieci nazbierały grzybów, to się dawało do garnka jarzyny, kroiło się te grzyby i wlewało śmietanę.
Ta grzybowa była na rosole?
Gdzie tam! Kto dawniej na rosole robił! Na wodzie. Cała rzecz w tej śmietanie. Żeby ona nie była ani za kwaśna, ani za słodka.
Zupa grzybowa
Łyżkę masła położyć na rozgrzaną patelnię, rozprowadzić, wrzucić pokrojone dosyć grubo borowiki. Zrumienić. Podlać wywarem jarzynowym. Gotować 10 minut. Podlać śmietaną. Dodać zieloną pietruszkę. Można podawać z grzankami lub ugotowanymi osobno ziemniakami. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Skończmy te postne dania. Coś jeszcze?
Uszka z grzybami.
Ciasto jak na pierogi?
Tak. Żeby było miękuteńkie. Ja tu córce dziś zrobiłam sześćdziesiąt pierogów z mięsem. Z kilograma mąki. Farsz wczoraj przygotowałam. Dziś cebuli usmażyłam. A mięso najlepsze jest, jak się je nożem pokroi, a nie zmiele. Jeśli się miele, to musi być bardzo grube sitko. Żeby mięso nie było zgniecione jak papka.
To mięso jeszcze puszcza taki rosołek?
Nie, nie. Ja je dobrze smażę.
Czy uszka z grzybami podaje pani z postnym barszczem?
Tak, tylko na wigilię kiszę buraki.
Barszcz wigilijny z kiszonych buraków
składniki:
Cztery dni przed gotowaniem barszczu buraki kroję do słoika, daję ze dwa ząbki czosnku, piętkę chleba razowego, liście laurowe, ziele angielskie i zalewam przegotowaną wodą. Kiedy zakwas jest gotowy, gotuję. Dokwaszam wodą z ogórków kiszonych, zagotowuję. Doprawiam pieprzem i solą.
Żadnych jarzyn pani do tego barszczu nie daje?
Można dać, ale niekoniecznie. Do dokwaszania jeszcze kapuśniarka, czyli woda z kiszonej kapusty, jest bardzo dobra, ale barszcz najlepiej się kwasi wodą z ogórków.
One się różnią smakiem? Barszcz zakwaszony serwatką i wodą z ogórków, i sokiem z kapusty?
Każdy ma inny smak. Tylko nie wolno z korniszonów! Bo to ocet. Nigdy nie leję do niczego octu.
Chyba że pani marynuje grzybki.
No tak. Ale do jedzenia, do obiadu, octu nie daję nigdy. Do mizerii daję kwaśną śmietanę. (...)
A jakie ciasta podaje pani na wigilię?
Proszę pana, jak dzieci były mniejsze, to piekłam siedem placków.
Na wigilię?
Nie no, na święta. Na wigilię to tylko zawijany makowiec. Siałyśmy mak, a teraz nie dadzą. Co im przeszkadza ten mak? Żeby sobie baba upiekła zawijany makowiec na święta i dzieci ze smakiem zjadły? Dawniej mama miała dwie miarki maku. Chyba pan wie, że jedna miarka to osiem litrów?
Makowiec
składniki:
Na ciasto:
Na masę:
Kilo maku zaparzam w pół litra mleka, po półgodzinie mielę dwa razy w maszynce. Robię ciasto drożdżowe - rozczyn z dziesięciu deka drożdży, czterech łyżek cukru. Gdy rozczyn jest płynny, wsypuję kilogram mąki, dodaję pięć żółtek i półtorej szklanki śmietany, kostkę masła, cukier waniliowy, sól. Wyrabiam ciasto. Ciasto owijam w ścierkę i wkładam na noc do lodówki.
Następnie masa makowa: biorę kilo maku, trzydzieści deka masła, pięć łyżek miodu, dwa cukry waniliowe, sześć jajek (białka ubijam). Cynamon, miód - według uznania. Robię zawijany makowiec. Smaruję papier do pieczenia masłem i zawijam ciasto. To musi rosnąć pół godziny w tym papierze.
Potem wkładam do piekarnika na godzinę w mniej więcej 180 stopniach. I robię do tego normalny lukier z cukru pudru i cytryny. Do drożdżowego ciasta dobrze jest utrzeć trochę cytryny. Tylko owoce trzeba dobrze umyć i sparzyć.
Mama nic nie dodawała do tego makowca. Dała margaryny i cukru i było dobre. Ja czasem dorzucam orzechy i rodzynki. I piekę w piecu po chlebie. Jak chleb wyjmę, to zaraz ciasto daję do pieca… No więc na święta piekłam zawijane z makiem, piekłam sernik, piekłam piernik, piekłam placek królewski. (...)
Kiedyś księża dostawali jedzenie, które ludzie przynosili…
A kto tu miał, żeby przynosił? Bardzo rzadko. Jak ja coś przyniosę, to ksiądz za to zapłaci. Za mleko, za ser czy za śmietanę. Ksiądz by za darmo nie wziął.
A kiedy inni księża przyjeżdżają w odwiedziny do proboszcza czy wikarego, to są zdziwieni tym, co pani robi?
Zawsze mnie chwalą. Być może tylko z grzeczności, nie wiem, ale zawsze są zadowoleni.