Fot. NAC Sprzedaż chleba na Rynku Głównym, 1931 r.
W Krakowie powodzeniem cieszył się chleb prądnicki. Prócz niego był zwierzyniecki, zielonkowski… O pieczywie i jego znaczeniu pisze w swojej książce Andrzej Kozioł.
Andrzej Kozioł, dziennikarz, publicysta, cracovianista, wieloletni sekretarz redakcji „Dziennika Polskiego”, znany z książek o dawnym Krakowie, z pasją pisuje też o jedzeniu. Spod jego pióra wyszyły m.in. takie książki: „Polski słownik kuchenny i biesiadny”, „Smaki polskie, czyli jak się dawniej jadało”, „Smakowonie”, „Świat opilców i oźralców”. Wiele kulinarnych tekstów red. Kozioła znacie Państwo z łamów „Dziennika”, gdzie ukazywały się przed laty w magazynie piątkowym i dodatku „Historia”. Na emeryturze Andrzej nie odłożył pióra i co pewien czas obdarza czytelników kolejną książką poświęconą jedzeniu, przepisom, kulinarnym zwyczajom i tradycjom. Tak jest i teraz. Oto nakładem krakowskiego wydawnictwa Petrus ukazała się książeczka „Wokół chleba”, opowiadająca o chlebie powszednim - jego historii, roli w życiu codziennym, kulturze i tradycji.
Dziwny paradoks
Opowieść o chlebie zacznijmy od żniw. Ten letni rytuał był chyba najważniejszym z corocznych rolniczych zajęć. Najważniejszym i najcięższym. Od tego, czy zdąży się zebrać zboże z pól zależała żywnościowa i finansowa pomyślność w reszcie roku. Każdy, kto miał okazję wziąć udział w dawnych żniwach, wie jak ciężki i stresujący był ten wyścig z pogodą oraz łanami czekającym na ścięcie i zwiezienie. Dziś wszystko to robi nowoczesny kombajn, wtedy (kiedy? całkiem niedawno, jeszcze w latach 80. XX w.) kosiło się kosą lub konną kosiarką, zwoziło furą i młóciło na elektrycznej młockarni.
Potem worki pełne złotych ziaren jechały do młyna, gdzie zmieniały się w mąkę. „Byliście kiedyś w małym wiejskim młynie? Jeżeli nie, to nie wiecie, jak pachnie rozpylona w powietrzu razowa mąką. Taką właśnie mąkę, taką woń, rozsiewały żarna, a mączny pył docierał wszędzie, do każdego zakątka komory. Kosmaciły się od niego festony pajęczyn” - pisze autor. Owszem, zdarzało się jeszcze po wojnie, że w gospodarstwach mielono zboże na żarnach, jak i zdarzało się młócenie cepami (incydentalnie jeszcze we wspomnianych latach 80.), ale były to praktyki zanikające.
Wróćmy jeszcze na chwilę do żniw. Po nich następowały dożynki, czyli święto plonów. Przynoszono wtedy dożynkowe wieńce i chleb upieczony z nowego ziarna, ofiarowując je komu? Nie, nie chłopom, którzy trudzili się na polu, lecz dziedzicowi, staroście, prezydentowi, pierwszemu sekretarzowi… A zatem nie tym, którzy pracowali od siewu do żniw, ale ich pryncypałom, zwierzchnikom, władzom. Ot, taki uświęcony tradycją paradoks.
Z mąki w domach i piekarniach pieczono chleb. Świeży, pachnący, z chrupiącą skórką, smakował znakomicie. Dlatego tu i ówdzie unikano podawania świeżego chleba, bo za szybko znikał. Andrzej Kozioł cytuje w swojej książce wspomnienie Jadwigi z Działyńskich Zamoyskiej, w której rodzinnym domu chleb wydzielał stary kredencarz Karol. „I nigdy na stół nie trafiał świeży chleb, nie trafiały bułeczki prosto z pieca. Skarżyli się na to arystokratyczni goście, ale Karol ze stoickim spokojem wyjaśniał pani domu: »Jakby były świeże, to by ich dwa razy więcej zjedli«”. A w bliższych nam czasach, bo w latach 2000., jedna z krakowskich piekarń dostarczająca chleb do miejscowej jednostki wojskowej otrzymała stamtąd pismo, by nie przysyłać pieczywa świeżego, bo „żołnierze za dużo zjadają”…
Chleby krakowskie
W Krakowie najbardziej znany i lubiany był chleb prądnicki (nazywany promnickim). Okrągły, dużych rozmiarów, podobno znakomity, wypiekany był przez mieszkańców Prądnika Białego i Czerwonego. Tam wszak, nad Prądnikiem, stały młyny. Tak wspominała go Maria Estricherówna: „Ten chleb prądnicki niepowrotnie zaginiony i nieporównany specjał, który jeszcze pamięta moje pokolenie, to był codzienny pokarm wszystkich warstw krakowian. Delektowali się nim smakosze i żywili się nim ubodzy”.
Estreicherówna pisała te słowa w latach 30. XX w. Wtedy już chleb prądnicki nie był pieczony; zanikł na początku wieku. Dopiero po 1989 r., na fali powrotu do kulinarnych tradycji, jego recepturę odtworzył krakowski piekarz Antoni Madej i w sprzedaży znów pojawiły się charakterystyczne posypane otrębami bochenki.
Ale przecież nie tylko chleb prądnicki był jedzony w dawnym Krakowie. Cytowany przez Andrzeja Kozioła „Przewodnik krakowski na rok 1835” wymienia także chleby: zwierzyniecki, zielonkowski, polski i niemiecki. Sprzedawano je na pl. Szczepańskim, na Rynku Głównym na linii od ul. Floriańskiej do św. Jana, a także u wszystkich piekarzy. Był chleb pędzichowski sprzedawany na pl. Słowiańskim.
Z kolei inny popularyzator dawnego Krakowa, Ambroży Grabowski, opisywał obecny w końcu XVIII w. chleb gorzelany. Wypiekali go mieszkający na Zwierzyńcu gorzelnicy zajmujący się także wypalaniem wódki. „Było to pieczywo smaczne, dobrze wyrobione, trochę podobne do chleba prądnickiego, lecz nie tak śniade, ani w tak wielkich bochenkach. Gdy gorzelnictwo zostało objęte przepisami i obłożone podatkiem przez rząd austriacki upadło, przemysłowcy ci zaprzestali wypiekać chleb” - pisał Grabowski.
Nie zapominajmy o chlebie komiśnym, czyli razowcu wojskowym, który przez lata towarzyszył pokoleniom krakowian i Galicjan odbywającym służbę w cesarsko-królewskiej armii. Był to ciemny chleb z mąki żytniej z dodatkiem soli i kwasu chlebowego. Wypiekano go w prostopadłościennych formach, jednakowych w całej monarchii. Miał trwałość od sześciu do ośmiu tygodni (co w wojsku było ważne) i uchodził za bardzo zdrowy i pożywny. Znani krakauerolodzy Mieczysław Czuma i Leszek Mazan podają anegdotyczną opowieść o cesarzu Franciszku Józefie, który pewnego razu na manewrach stwierdziwszy, że żołnierski chleb jest za mało słony, zapłakał gorzkimi łzami. Następnie zaś kazał dokupić soli za pieniądze ze swojej własnej szkatuły… W czasie Wielkiej Wojny w wygłodzonym Krakowie, gdzie chleb był po pierwsze trudno dostępny, po drugie paskudnej jakości, wojskowy komiśniak stanowił pieczywo przez cywilów wielce pożądane. Dokonywano więc handlu barterowego wymieniając go z żołnierzami np. za tytoń.
Kukiełki, placki, bułki
Prócz chleba były w Krakowie jeszcze kukiełki pszeniczne, białe i pulchne, posypane czarnuszką, niezwykle smaczne, zwłaszcza z masłem. Sprzedawano je pod kościołem Mariackim, ale zanikły już za czasów Ambrożego Grabowskiego. Andrzej Kozioł przypomina, że przywrócił je po latach krakowski restaurator Jacek Łodziński, który wynalazł gdzieś pod Krakowem piekarza znającego kukiełkowy kunszt. Były też kukiełki lisieckie, ale nie tak dobre jak krakowskie, wewnątrz puste, prawie bez miąższu. Stąd wzięło się miejscowe przysłowie „przeźroczysty jak lisiecka kukiełka”.
Były także placki wypiekane przez włościan ze wsi na zachód od Krakowa. Nazywano je mosiężnymi, bo pokrywający je z wierzchu ser nadawał im taki właśnie kolor. I były wreszcie placki szewskie - owalne, z mąki żytniej, oblane z wierzchu roztopionym masłem i posypane mąką. Według relacji Grabowskiego kosztowały jednego grosza i były przysmakiem uliczników i innych biedaków. Nosiły je w koszykach dziewczęta zachodzące do szynków, gdzie pospólstwo zimą pijało gorące piwo.
A bułki? Bo przecież prócz chleba jadano też bułki, a tych było wiele rodzajów. Andrzej Kozioł wymienia taki oto bułczany asortyment znanej mu z autopsji piekarni Górnisiewicza przy ul. Garbarskiej: grahamki, czwór-ki, bośniaczki, trójki, wodne, pałcerki, sztangle, kajzerki…
Wśród krakowian istniał spór, które pieczywo z której piekarni było najlepsze. Oddajmy głos autorowi książki: „Każda dzielnica miała swoją faworytną piekarnię, nawet kilka piekarni. Mieszkańcy Półwsia Zwierzynieckiego zapamiętale kłócili się o to, kto wypieka lepszy chleb, lepsze kajzerki, bośniaczki, weki, czwórki i bułki wodne - Adamski czy Skałka? W prywatnych sklepikach, Skwirtniańskiego przy Lelewela i Dzieci Marii przy Kraszewskiego, słychać było: »Poproszę o zakopiański, ale od Skałki«, »Poproszę o czwórki od Adamskiego«. A w mieście (bo dla nas, mieszkańców Półwsia Zwierzynieckiego, reszta Krakowa była miastem) kupowało się w ciągle licznych piekarniach. U Buczka. U Pochopienia. U Górnisiewicza”.
Legenda (do powstania której przyłożyli się nieco panowie Czuma i Mazan) mówi, że pierwsze w Polsce kanapki powstały w 1878 r. w handlu śniadaniowym Antoniego Hawełki w Krakowie. Były to niewielkie bułki posmarowane masłem, z kawałkiem homara, sosem majonezowym, plasterkiem surowego ogórka lub jajka na twardo. Potem rozbudowywano je, tworząc kilkupiętrowe konstrukcje z sardynkami, szynką, jajkami, kawiorem. Do Warszawy kanapki miały dotrzeć w 1900 r. wraz z subiektem Hawełki, niejakim Klimkiem. Niestety, nie do końca jest to prawda. Bo jak pisze w swojej książce Andrzej Kozioł, już wydany w Warszawie w 1856 r. „Kucharz polski” podawał przepis na „Krajaneczki zwane Canapés”, będące właśnie kanapkami z pastą jajeczną, sardelami, kaparami, korniszonami, startym serem i kawiorem. W tym przypadku Kraków nie może więc szczycić się zasługą zaniesienia kanapek do stolicy…
To tylko niektóre chlebne wątki poruszone w książce przez autora. Bo pisze on przecież - jak zawsze znakomicie - także o opłatkach, pumperniklach, grzankach, struclach, bagietkach, kwasie chlebowym, burgerach, tartej bułce i wielu innych chlebowych sprawach.