Obwarzanki i małdrzyki, czyli kulinarny Kraków kontra reszta świata
O tym, dlaczego w grodzie Kraka zajadamy się maczanką po krakowsku, sznyclami i zupą grysikową, rozmawiamy z Aleksandrem Zachutą, kucharzem, Małopolskim Ambasadorem Smaku.
Czy jako krakowianin z dziada pradziada, Małopolski Ambasador Smaku, zjadł pan już dziś na śniadanie obwarzanka, na obiad robi krakowską zupę kminkową i maczankę po krakowsku, a na podwieczorek małdrzyki?
Ha, ha, ha! Bardzo bym chciał. Na sam dźwięk nazw tych potraw przypomina mi się dzieciństwo i wspaniała kuchnia mojej ukochanej babci Zosi.
Dziadkowie mieli majątek w jednej z podkrakowskich wsi. Wszystko swoje. Koń, krowy, owce, kozy, króliki, kurczęta i kaczki. Ogród zaczynał się rabatami pełnymi kwiatów, a kończył fasolką szparagową i groszkiem cukrowym. Były drzewa orzechów i jabłonie, a między nimi porzeczki oraz agrest, w letnie dni można było położyć się na trawie i oglądać przesuwające się po niebie chmury. Nie dało się jednak długo tak leżeć, gdyż z kuchni babci zawsze wydobywały się zapachy, które nakazywały wstać i iść napełnić talerz. Często była to właśnie zupa kminkowa lub sekulotka…
Sekulotka?
Bogata odmiana zupy ziemniaczanej okraszona topką, czyli smalczykiem ze skwarkami. A na drugie bywała wspomniana maczanka. Na podwieczorek królowały małdrzyki, paruchy z konfiturą i wszelakie ciasta drożdżowe.
A co z tym obwarzankiem? Symbolem kulinarnym Krakowa? U babci pewnie pan go nie jadał?
Ani krakusi, ani zacni turyści nie wyobrażają sobie krakowskiego krajobrazu bez wózeczka z preclami z sympatyczną panią, która zazwyczaj jest nieprzebraną skarbnicą historyjek o małopolskiej stolicy! Przypomnijmy, że pierwsze wzmianki o obwarzanku są z XIV wieku. Prawdopodobnie pierwotnym przeznaczeniem tego wyrobu był mieszczański stół w czasie postu. Jednak legenda miejska głosi, że to pieczywo przygotowane było na rozkaz króla Jagiełły przez krakowskich piekarzy jako racje żywieniowe dla wojsk wyruszających pod Grunwald.
Miało to być pieczywo, które się nie psuje i przez długi czas musiało pozostawać zdatne do spożycia. I faktycznie, wszystkie te wymogi nasz poczciwy obwarzanek spełnia.
Jest on dziś bodaj najsłynniejszym street foodem w Polsce. Broni się jakością, smakiem i sposobem jedzenia. Można go szarpać lub gryźć, skutecznie przy tym, dokarmiając nasze biedne, wychudzone gołębie.
A sławna maczanka? Przyznam, że nigdy czegoś takiego nie robiło się w moim krakowskim domu…
I tu znów należy poszukać kontekstu historycznego lub też podpytać pań sprzedających obwarzanki, co na ten temat mówi miasto. Jedni twierdzą, że to protoplasta hamburgera, tyle że w odsłonie wieprzowej. Podobieństwo objawia się w sposobie podawania, z tym wyjątkiem, że wieprzowy kark miał być duszony i kładziony na przeciętą na pół bułkę zalewaną sosem. Miał być to ulubiony przysmak dorożkarzy i studentów. Jednak na mieście mówi się o pewnym rodzaju gulaszu, jego skąpej odmianie, którą widywano na krakowskich stołach podczas zaborów. Ponieważ to potrawa mięsna, nie sądzę, aby w tamtym czasie zbyt często gościła w menu mieszkańców Małopolski.
Za to często jedliśmy grysikową i piszingery! Mieszkaniec Warszawy pewnie zastanawiałby się, co to w ogóle jest!
Grysikowa na rosole to pyszna krakowska zupa! Kilka lat temu dzieciaki przyniosły hit ze szkoły o pomidorowej robionej z rosołu z wczoraj. Może gdzieś w Polsce tak, ale w Krakowie to raczej na rosołku zrobiłbym grysikową właśnie, czyli zupę na bazie mięsa i warzyw podbitą kaszą manną. Oczywiście ma ona czołowe miejsce w moim zestawieniu dań wszech czasów! A piszingery? Tata zazwyczaj kręcił czekoladową masę, a mama przekładała nią andruty. Ja wykradałem je mamie i opiekałem sobie nad ogniem kuchenki gazowej, tak aby stały się brązowo-złociste! Takie mi smakowały najbardziej!
Jaki na nasze menu i nazewnictwo potraw wpływ miała kuchnia austro-węgierska? Wspomnieć tu chyba należy o tym, że zajadamy się sznyclami, podczas gdy cała Polska je w tym czasie mielone. My jemy głowiznę, a reszta Polski salceson. W Warszawie kupują na śniadanie bułkę paryską, a my - wekę!
Przemożny! U mnie w rodzinie bardzo mocno ścierały się kuchnie austro-węgierska i małopolska. Z jednej strony kuchnia mojej wspaniałej prababci Austriaczki Krystyny z Bittnerów, którą dzielnie kontynuował mój tata, a z drugiej kuchnia szlachecka babci Zosi uskuteczniana również poprzez moją mamę. Jednak bieda, jaka panowała w owym czasie pod zaborami na terenach dzisiejszej małopolski, zatarła pochodzenie czy sposób odżywiania się przez określone grupy społeczne. Ważne było, aby z godnością przetrwać ciężkie czasy i aby odzyskać miłą ojczyznę. Ale też chcieliśmy jeść sznycle jak w Wiedniu! No to siekaliśmy mięso, jakie było pod ręką, do tego bułka tarta i na patelnię! Można? Można! A głowizna? Salceson kiedyś robiło się z wywaru z głowy świni. Nie dodawano żelatyn, stabilizatorów, polepszaczy smaku, aromatów i całej tej chemii spożywczej, którą da się zastąpić porządnym wywarem ze świńskiego łba z zielem angielskim, liściem laurowym oraz szczyptą wielickiej soli i pieprzu.
Przy okazji przypomniała mi się pewna anegdota. Kiedyś, jako dzieciak, jeszcze za komuny jechałem poczciwym PKS-em. Ktoś zapytał mnie, z czym mam kanapki. Ja na to, że z szynką robotniczą. Ludzie zdziwieni, co to ta szynka robotnicza, a ja na to, że głowizna. Cały autobus się śmiał z tej szynki robotniczej.
A co do bułki paryskiej, która w Krakowie jest weką - wiadomo, że weka czy kajzerka najlepsze! I nic tu się nie zmieni przez kolejne tysiąc lat!
Jak już jesteśmy na linii Warszawa-Kraków, to chyba warto przypomnieć, że stolica pod koniec XIX wieku miała swoją Lucynę Ćwierczakiewiczową, a my - Marię Gruszecką i jej „Ilustrowanego kucharza krakowskiego, czyli książkę kucharską dla oszczędnych gospodyń”. Te ostatnie dwa słowa mogła sobie chyba darować… Chyba, że faktycznie jesteśmy centusiami z dziada pradziada?
W oszczędności mogą z nami konkurować jedynie poznaniacy! Wie pani, jak powstał drut miedziany? Otóż przyjechał krakus do poznaniaka. Na rynku w Poznaniu, pod ratuszem znaleźli w raz miedzianą monetę. Każdy zaczął ciągnąć w swoją stronę. I tak powstał drut miedziany.
No to się pan teraz naraził...
Pyta pani, skąd u nas ta oszczędność? Ano z biedy, proszę pani! Z biedy! Trzy zabory, 123 lata niewoli, więc trzeba było być oszczędnym i zaradnym! Tamci ludzie wychowywali kolejne pokolenia w skromności. Te czasy już powoli mijają wraz z powojennym pokoleniem moich rodziców, pamiętających swoich dziadków, którzy żyli jeszcze pod zaborami.
A czy sławna już w czasach komuny kiełbasa krakowska, rzeczywiście jest rdzennie krakowska?
No i tu znów odsyłam do pań z obwarzankami, bo historia swoje, a legendy miejskie swoje… Prawda jest taka, że kiełbasa ta przywędrowała do nas z Austrii i jest wpisana na ichniejszą listę dziedzictwa jako wyrób garmażeryjny. Natomiast kiełbasa krakowska sucha staropolska jest także wpisana na listę Europejskiego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych. Od 28 sierpnia 2018 r. niepodważalnie należy do smaków małopolskich. Natomiast na mieście mówią, że zgodnie z rozkazem cesarza Franciszka Józefa I, dotyczącym wędlin, jakie mają spożywać oficerowie wyższych stopni, zrobiono w Krakowie tak dobrą kiełbasę, że wojskowi zachwyceni jej jakością, na potęgę wozili ją do Austrii, rozsławiając tym samym mistrzostwo małopolskich masarzy. Tamtejszej ludności ów wiktuał tak posmakował, że postanowili usynowić naszą poczciwą kiełbasę krakowską jako swoją.
Ale nasza i tylko nasza jest chyba kiełbasa lisiecka?
A jakże, wielce zacna kiełbasa! Liszki to wspaniałe zagłębie masarskie naszego regionu, rozpoznawalne w całej Polsce. Zresztą w Krakowie, obok obwarzanka kupić można było na średniowiecznych ulicach z faryny „psie kiełbaski”, ale to chyba temat na inną rozmowę. Niewątpliwym sukcesem małopolskiej kiełbasy jest niebieska nyska spod Hali Targowej. Żywy relikt najsmaczniejszej przeszłości Krakowa, nawiązujący do wspaniałych tradycji ulicznego jedzenia od zarania grodu Kraka!
Czy dziś, kiedy kuchnie regionalne się „mieszają”, coraz chętniej smakujemy potraw „ze świata” - możemy mówić w ogóle o kuchni krakowskiej?
Zdecydowanie tak! Mając kontakt z szefami kuchni z całej Polski, często rozmawiamy na temat różnic jakie istnieją podczas przygotowania flagowych polskich potraw, jak np. rosół. Co region to troszkę inaczej. Na Śląsku na kolorek daje się pomidora, a u nas podpieka się cebulę. Jedni dodają czosnek, zaś inni liść laurowy. Ot, detale, które wyróżniają poszczególne regiony naszego kraju. Jednak każdy z nich ma swoją odrębną i indywidualną osobowość kulinarną. Pozostają jeszcze potrawy jak nasze podhalańskie moskole czy babka ziemniaczana z Podlasia albo rzeszowskie placki z kiszonej kapusty, które na Pomorzu nazywają „fuczki”. Wspaniała kuchnia kaszubska, genialna mazurska. To wszystko są smaki inne od siebie i to zdecydowanie! Aby tego dotknąć, spróbować, należy wakacje poświęcić na jazdę po Polsce i odkryć jej kulinarne piękno.
Do jakich potraw, które jadali dawniej krakowianie, warto byłoby powrócić?
Myślę, że powinniśmy wrócić do korzeni. Do kuchni z czasów, gdy nie było lodówek, pakowarek próżniowych i wysokorozwiniętej chemii spożywczej.
Powinniśmy zakisić sobie kapustę z Charsznicy, zrobić barszcz na igołomskich buraczkach. Na nowo odkryć ryby z Zatora czy ojcowskiego pstrąga. Pojechać po pomidorki do sióstr zakonnych w Staniątkach. Wracając z Kryspinowa zatrzymać się w Liszkach po kiełbasę.
Po ser jechać w Pieniny lub na Podhale. Przyjemne z pożytecznym. A do tego sporo grosza zostanie nam w kieszeni, bo nie wydamy na lekarza i lekarstwa. Należy pamiętać, że jesteśmy tym co jemy! A kto nie da kucharzowi, ten da lekarzowi!
Czy w naszym codziennym menu, zostało coś jeszcze z krakowskiej kuchni?
U mnie na okrągło! Bo to smaki dzieciństwa! Najważniejsze, aby pamiętać, skąd się wywodzimy i dlaczego nasze potrawy są takie, a nie inne. I jeszcze jedno. Cokolwiek byśmy zjedli, musi nam smakować! Czego wszystkim naszym czytelnikom nieustająco życzę!
