Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej

Czytaj dalej
Fot. Aleksander Zachuta
Jolanta Tęcza-Ćwierz

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Aleksander Zachuta jest krakowskim kucharzem, pracuje w restauracjach. Opowiada o tym, jak przez siedem miesięcy gotował w Arktyce w Polskiej Stacji Polarnej IGF PAN.

Jak rozpoczęła się pana przygoda z Arktyką?

Oglądałem Teleexpress. Usłyszałem, że poszukują kucharza do pracy w Polskiej Stacji Polarnej Instytutu Geofizyki Polskiej Akademii Nauk na Spitsbergenie. Byłem tuż przed czterdziestką i pomyślałem, że warto zrobić coś szalonego. Wysłałem aplikację. Nie sądziłem, że mnie przyjmą. Żonie powiedziałem, że są na to marne szanse, zapewne wezmą kogoś młodszego. Zrobiłem to dlatego, by za kolejne 40 lat nie żałować, że nie spróbowałem i że taka okazja przeszła mi koło nosa. Po pewnym czasie dostałem telefon z Warszawy, zaproszono mnie na spotkanie. Chciałem zaskoczyć czymś komisję. Początkowo chciałem przygotować jakieś superdanie, ale obawiałem się, że może nie przetrwać podróży i nie będzie wyglądało apetycznie. Dlatego kupiłem krakowskie obwarzanki i podhalańskie oscypki. Zapakowałem w torbę do złudzenia przypominającą opakowanie na alkohol. Komisja chyba podejrzewała, że przyszedłem z łapówką! Zapanowała duża konsternacja. Powiedziałem, że cóż innego może przywieźć krakus dla warszawiaka, jak nie nasze lokalne przysmaki? Zareagowali z rozczuleniem, a ja już wiedziałem, że jestem blisko tej pracy marzeń.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Obwarzanki pomogły!

Tak. Potem odbyła się rozmowa dotycząca pracy w Arktyce. Byłem dobrze przygotowany. Wcześniej czytałem, jak wygląda kuchnia w stacji, kto tam jeździ, czym zajmują się polarnicy. Przyjęto mnie. W zeszłym roku uczestniczyłem w 41. wyprawie polarnej przez trzy miesiące, w tym roku przez cztery i pół miesiąca i wszystko wskazuje na to, że to nie koniec arktycznych wojaży.

W jakich warunkach gotował pan na Spitsbergenie?

W Polskiej Stacji Polarnej mamy w pełni wyposażoną kuchnię. Znajduje się tam duży piec konwekcyjny, są lodówki, zamrażarki, całe niezbędne wyposażenie. W dużym pomieszczeniu przechowujemy suche produkty. Jest też ogromna chłodnia, gdzie trzymamy nabiał i warzywa. Jedyna trudność polega na tym, że nie ma sklepu. Mam listę ponad 600 dostępnych produktów, z których mogę korzystać. Przygotowując zaopatrzenie do Stacji Polarnej, muszę brać pod uwagę gusta uczestników wyprawy, a także tych, którzy przyjeżdżają tam jako goście. Przede wszystkim jednak chodzi o to, żeby wszystkiego wystarczyło, za dużo nie zostało i żeby się nie psuło.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Jak często i gdzie robił pan zakupy?

Produkty przypływały statkiem dwa razy w roku: wiosną i jesienią. Wiosną kupowaliśmy ogromne ilości jedzenia, bo latem jest wyprawa i przyjeżdżają goście. Jesienią także dużo kupowaliśmy, bo potem czeka nas 10 miesięcy bez dostaw. Zwykle na zimę zostaje tylko kilka osób w stacji. Prowadzą tam badania w sposób ciągły i monitorują sytuację pogodową.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Jakie to są ilości? Na przykład mleka?

Jak jest osiem osób, to na zimę wystarczy jakieś 400 litrów. Litr na dzień, tyle żeby starczyło do kawki. Mleko załatwione. Teraz możemy przejrzeć pozostałe 600 produktów z listy. Poza tym przed dostawą należy zrobić dokładny remanent tego, co zostało w magazynach. Szef kuchni musi brać pod uwagę, co polarnicy lubią i czego nie chcą jeść. Na przykład jedni bardzo lubią kurczaki, drudzy przeciwnie. Do komponowania menu trzeba podchodzić bardzo elastycznie, żeby noc polarną, która jest sporym obciążeniem, przeżyć w miarę dobrej kondycji. W Polskiej Stacji Polarnej jest z tym związany rytuał: na koniec nocy polarnej wybiera się tak zwanego szefa. To osoba, która ma największą różnicę wagi przed i po zimowaniu, mówiąc prościej - wygrywa ten, kto najwięcej przytyje.

Jakie potrawy gotował pan dla naukowców?

Na Spitsbergen jeżdżą ludzie, którym łatwo dogodzić kulinarnie. Musi być dobrze, smacznie i treściwie. Kalorie trzeba inaczej liczyć i uzupełniać niż w Europie. Bo jest zimno, polarnicy mają dużo ruchu w terenie, na przykład pływają przez kilkanaście godzin we fiordzie. Pijemy więc herbatę z imbirem, pakujemy jedzenie próżniowo, aby np. bułki w wodzie nie zmokły. Na obiad gotuję zdrowe zupy, które mają mnóstwo witamin, małopolskie sznycle, czyli mielone, ale też zrazy, bitki czy faszerowany schab. Lubimy treściwy żurek na dobrym zakwasie czy chleb, który sami pieczemy.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Gotuje pan regionalne potrawy?

Jestem ambasadorem kuchni małopolskiej, bo jestem rodowitym krakusem. To kuchnia mojego dzieciństwa, taką znam i preferuję. I taką też serwowałem polskim polarnikom i gościom w domu pod biegunem. Smakowały nawet osobom z innych kontynentów. Kiedyś odwiedził nas profesor z Indonezji. Przywiózł przyprawy. Myślał, że kuchnia europejska jest byle jaka, bez smaku, niedoprawiona. Kiedy spróbował przyrządzonych przeze mnie posiłków, zmienił zdanie. Starałem się też wprowadzać innowacje do potraw. Do pomidorowej dodałem imbiru, do zupy dyniowej wrzuciłem popcorn. Bazą jednak była kuchnia małopolska. Dużą furorę zrobiły obwarzanki, które piekłem na Spitsbergenie.

Rozsławił pan obwarzanki na całym świecie.

One na to zasługują! Istnieje teoria, że donat, amerykański pączek, to pra-, prawnuczek krakowskiego obwarzanka. Polacy, którzy w czasie wojny uciekali do USA, przywieźli go ze sobą. A że w Ameryce wszystko jest mięciutkie, trzeba też było zmiękczyć obwarzanka. Niestety, przy okazji dodano mu nieprawdopodobną ilość cukru i tłuszczu.

Dla ilu osób pan gotował?

Każda wyprawa dzieli się na dwa etapy: czas letni i zimowy. W letnim do stacji przyjeżdżają goście z całego świata. Są tam akredytowani i prowadzą różne naukowe badania. W tym roku oprócz naukowców z PAN-u, gościliśmy osoby z USA, z Nowej Zelandii, Indonezji, Czech. To sporo ludzi. Sama wyprawa składa się z kilku lub kilkunastu osób, ale gdy doliczymy gości - naukowców z całego świata, to w sumie około 40 osób. Prawdziwy tygiel narodowościowy.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Jak wygląda życie w stacji?

Polska Stacja Polarna Hornsund im. Stanisława Siedleckiego jest położona kilkaset metrów od brzegu Zatoki Białych Niedźwiedzi, wewnątrz fiordu Hornsund, na południu wyspy Spitsbergen. Została założona w 1978 roku. To wieloletnie doświadczenie pozwoliło dość dobrze wyposażyć stację. Dziś posiada dostęp do internetu i telewizji. Mimo że jesteśmy na końcu świata, mamy łączność dzięki telefonom satelitarnym. Od strony technicznej wszystko świetnie funkcjonuje. W stacji są osobne pokoje dla polarników, którzy pracują tam całą zimę. Jest też część dla gości. Przypomina trochę nasze górskie schroniska. Pokoje są wieloosobowe. Goście w oddzielnych łazienkach mają dostęp do pralek, suszarek. Jest kuchnia i mesa, czyli pomieszczenie służące jako jadalnia, miejsce zebrań załogi i wspólnego wypoczynku. Mamy nawet konsolę do gier oraz mnóstwo książek i czasopism. Odwiedzają nas też zwierzęta. Lisy polarne chodzą w rejonie stacji jak w Polsce koty po podwórku. Renifery też są wszędobylskie i niczego się nie boją.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

To teren parku narodowego, zwierzęta są pod ochroną, dlatego one traktują nas tak, jakby były oswojone. W okresie letnim jest mnóstwo ptaków: alczyki, nurzyki, wydrzyki i inne. Problem zaczyna się, gdy organizowane są projekty i trzeba mieszkać w domkach traperskich poza Stacją Polarną. Bywa to niebezpiecznie, bo podchodzą pod nie polarne niedźwiedzie. Są inteligentne i ciekawskie. Często chcą się przekonać, czy dadzą sobie radę z oknem, czy są w stanie porwać plecak z pożywieniem, a nawet wejść do środka i wyciągnąć kogoś za nogę.

Zdarzały się takie sytuacje?

Jest opisany taki przypadek. Turyści rozbili namiot i niedźwiedź wyciągnął jednego pana za głowę. Nie udało się go uratować. Pamiętajmy, że żyjemy tam w otoczeniu totalnie dzikiej przyrody. Niedźwiedź polarny, największy lądowy drapieżnik świata, żyje tam w naturze. Niedźwiedzie podchodzą do naszej stacji. Dlatego każdy ma broń palną, jest przeszkolony z jej użycia i robi to w sposób wyćwiczony, na zasadzie odruchu: przeładuj i strzelaj. To sekundy. Niedźwiedź pokonuje sto metrów w sześć sekund. Szybka reakcja może zadecydować o życiu.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Trzeba być czujnym.

Na Spitsbergenie zawsze poruszamy się w parach lub w grupach. Jeżeli chcemy poobserwować niedźwiedzia, wówczas rozdzielamy się na grupy i ubezpieczamy się nawzajem. Niedźwiedź atakuje, kiedy jest zaskoczony, a jeśli ma możliwość, żeby odejść, chętnie się wycofuje. Arktyka jest piękna. Często chodzimy na piesze wędrówki, ale zawsze trzeba uważać. Niestety, w maju Michał z Anią poszli na wycieczkę w okolicę szczytu Kamkrona. Ta wyprawa skończyła się tragicznie, spadli razem z nawisem śnieżnym w przepaść. Oboje zginęli. Michał był ogromnie doświadczonym polarnikiem. Piąty raz był w Hornsundzie. To oznacza całe lata spędzone w Arktyce. Był to człowiek bardzo asekuracyjny, wszystko planował w detalu. Jednak zawsze może zdarzyć się coś, czego się nie przewidzi.

Jakie lokalne potrawy jadł pan w Arktyce?

Burgera z wieloryba! Miałem opory, zresztą był średnio smaczny. Regionalną potrawą polarną, której nie miałem okazji spróbować, jest kiviak: tradycyjny pokarm Eskimosów, który składa się z ptaków zwanych alczykami, fermentowanych w skórze foki. Najpierw trzeba wypatroszyć fokę, potem do środka włożyć alczyki, zaszyć otwór i całość przykryć kopczykiem z kamieni. Przez kilka miesięcy to się marynuje. Potem z ptaków zdejmuje się pióra i zjada ich mięso razem z kośćmi. Całość ma konsystencję hm... dość osobliwą.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Brzmi okropnie. Czy Polacy są otwarci na nowe smaki?

Pasjonują nas bezpieczne nowości, które ładnie wyglądają. Polacy są estetami, podobają się nam dania ładnie podane. Na pyszne świerszcze z patelni w czekoladzie raczej się nie skusimy. Podobno na Białorusi są batony: słonina solona w czekoladzie. My, chociaż słoninkę lubimy, nie zdecydowalibyśmy się na to połączenie.

Czy w kuchni czasem coś pana zaskakuje?

Co i rusz! Kiedyś pojechaliśmy z żoną rowerami do Puszczy Niepołomickiej. W restauracji podano nam pstrąga obsypanego kucharkiem czy vegetą. Czemu kucharz nie użył soli, pieprzu i czosnku? Czemu zapomniał o ziołach? W świecie też wiele rzeczy może zaskoczyć. My hodujemy świnki morskie w domach, a w Ameryce Południowej przygotowuje się je z rusztu. Kiedyś chciałem pozyskać inwestora na restaurację serwującą owady w Krakowie, aby pokazać, że robale są pyszne, zdrowe, mają mnóstwo białka. Tylko że nam się kojarzą z czymś, co pełza, skacze, lata i nie służy do jedzenia.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Pana ulubione danie?

Daję się pokroić za dobre pierogi z mięsa wołowego, koniecznie ze słodką kapustą. Kuchnia małopolska jest bardzo różnorodna. Mamy Charsznicę - nasze małopolskie zagłębie dobrej kapusty. Z rybek - pstrąga ojcowskiego, pyszny ser ze Skały, fantastyczne wędliny. Każdego, kto ma ochotę poznawać kuchnię małopolską, zapraszam na stronę: Małopolski Ambasador Smaku, gdzie będę przybliżał lokalne dania. Jeśli ktoś chce ze mną porozmawiać, zapraszam do wielickiej Mediateki 6 października, gdzie będę kreował miniwarsztaty kulinarne, opowiadał o Arktyce i prowadził koncert charytatywny na rzecz chorej na raka Agnieszki Ziółkowskiej. Będzie można też wylicytować moje arktyczne fotografie.

Dobry kucharz to taki, który potrafi uratować każdą zepsutą potrawę?

To największa sztuka. Zdarzają się akcje ratunkowe czy to w restauracjach, czy w domu. Wkładam w coś całe serce, mnóstwo pracy, a potem wyciągam z piekarnika i… klapa. Wówczas szybko włączam inwencję twórczą, by to się nadawało do spożycia. Zwykle taka przeróbka wychodzi fantastycznie.

Obwarzanki w sercu Arktyki. O krakowskim kucharzu w stacji polarnej
Aleksander Zachuta

Zdarza się panu coś koncertowo zepsuć?

Pewnie!

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.gazetakrakowska.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.