Prawdziwa królowa ubogiej kuchni, bez której niejeden żebrak umarłby z głodu
Na kapustę można trafić wszędzie - od Lizbony po Tel Awiw. Kapuśniaki, Gołąbki, groch z kapustą. Po ziemnych dołach, kłodach i beczkach przyszedł czas na duże silosy
Kapusta jest równie mocno związana z polską kuchnią jak ziemniaki, ale obecna w niej o wiele dłużej, bo od XV wieku. Zresztą nie tylko my, ale także nasi sąsiedzi, Rosjanie i Niemcy, rozkochali się w kapuście. Kiedy czytam Czechowa, niemal czuję zapach szczi, rosyjskiego kapuśniaku, równie nieodzownego w zajazdach, w traktierniach, w wiejskich chałupach, jak karaluchy.
Zresztą nie tylko w naszej części Europy gotuje się zupę z kapusty. W dalekiej Portugalii w kuchennym kanonie - obok bacalhau, solonego i suszonego dorsza - mieści się caldo verde, zupka całkiem przyjemna, sporządzona z kapusty, kiełbasy, ziemniaków i oliwy. Kapuśniak? Nie bardzo, bo po pierwsze kapusta musi być świeża, podczas gdy my wolimy zupę z kapusty kiszonej, no i sama kapusta jest inna, włoska.
Zresztą na kapuściane specjały można trafić wszędzie. W Tel Awiwie, przy jednej z głównych ulic była knajpka „Keton”. Odznaczała się tym, że na jej drzwiach nieprzerwanie wisiała kartka z napisem „Dzisiaj flaki” - tak właśnie, po polsku. I w tej właśnie knajpce, oprócz czulentu i gefilte fisz, oprócz zapowiadanych flaków, można było zjeść kapuśniak. Może odrobinę za słodki, jak na nasz gust, ale jednak polski, chociaż oczywiście brakowało w nim wędzonkowej, wieprzowej nuty. Był polski, bo - jak opowiadała pani Sara, właścicielka - restauracja powstała w czasie wojny, aby „panowie oficerowie od pana generała Andersa” mieli gdzie napić się wódki - pod śledzika, pod karpika, pod flaczki...
Trzecim rodzajem kapusty jest kapusta włoska, o charakterystycznych, jakby pomiętych liściach -Brassica oleracea var. sabauda. O wiele młodsza od swej krewnej, kapusty białej, przybyła do Polski wraz z królową Boną. Wchodzi w skład jarzyn dodawanych do rosołu (chociaż ja nigdy jej nie używam, bo dodaje rosołowi niezbyt przyjemnej woni), a naprawdę wyśmienicie smakuje podana jak kalafio - ugotowana, a następnie polana rumianą bułeczką.
Najmłodsza w kapuścianej rodzinie jest miniaturowa brukselka, Brassica oleracea gemmifera, zwana też kapustą brukselską - wyhodowana w Belgii dopiero w latach dwudziestych XIX wieku. Miniaturowe kapustki (najlepsze są podobno te, które nie przekraczają wielkością ziarna grochu), zbiera się późną jesienią, po pierwszych mrozach, wkraczamy więc właśnie w brukselkową porę, podobnie zresztą jak w czas poczciwej, starej kapusty białej głowiastej.
Kapusta znalazła się w „Panu Tadeuszu”, i to przynajmniej dwukrotnie, za pierwszym razem w opisie sadu:
Był sad. - Drzewa owocne, zasadzone w rzędy,
Ocieniały szerokie pole; spodem grzędy.
Tu kapusta, sędziwe schylając łysiny,
Siedzi i zda się dumać o losach jarzyny...
Wydaje się, że Mickiewicz przypisywał kapuście szczególną jarzynową mądrość, chociaż określenie „kapuściana głowa” raczej nie należało do komplementów. Dlatego:
Pan Zagłoba stanąwszy przed hetmanem nie odpowiedział na radosne jego powitanie, owszem ręce w tył założył, wargę wysunął naprzód i począł nań spoglądać jak sędzia sprawiedliwy, ale surowy. Ten zaś jeszcze się bardziej ucieszył widząc ową minę, bo już się jakowejś krotofili spodziewał, i zaraz jął mówić:
- Jak się masz, stary francie? Cóż to tak nosem kręcisz, jakbyś jakowy niecnotliwy zapach wietrzył?
- W całym Sapieżyńskim wojsku bigos czuć!
- Czemu to bigos? - powiadaj!...
- Bo Szwedzi kapuścianych głów naszatkowali!
- Masz go! Już nam przymówił! Szkoda, że i waści nie usiekli!
- Bom pod takim wodzem służył, pod którym myśmy siekli, nie nas sieczono.
- Daj cię katu! Żeby ci choć język obcięli!
- Nie miałbym czym Sapieżyńskiej wiktorii głosić!
Caldo verde, chociaż jest zupą obecną w menu wytwornych restauracji, narodziła się w kuchniach portugalskiej biedoty, podobnie jak nasz kapuśniak, podobnie jak duszona kapusta w towarzystwie ziemniaków, okraszonych, ale nie zawsze, skwareczkami. Podobnie jak groch z kapustą. Podobnie jak gołąbki, tylko częściowo kapuściane.
Na kapustę mógł liczyć każdy, nawet najuboższy gość, nawet dziad wędrowny, żebrak, którego nie traktowano przecież pieczenią czy nawet sznyclami, czyli mielonymi kotletami. Karmienie krakowskich dziadów kapustą utrwalił w jednym ze swych monologów Wyrwicz, czyli Leon Haraschin. Wędruje żebrak z piętra na piętro i na każdym słyszy:
- Dziadku, może byście coś zjedli?
- A co jest?
- Kapusta.
- Dawać te kapuche.
Jeżeli kamienica liczyła kilka pięter, dziad musiał być dokładnie wypełniony kapustą... Musiała wonieć taka kamienica, niecnotliwie, jak mówił hetman Sapieha, skoro na każdym piętrze gotowano kapustę! A przecież jeszcze z piwnicy, jeżeli w niej stały beczki kiszonej kapusty, też musiała dochodzić niecnotliwa woń, zwłaszcza wiosną, bo jesienią świeżo ukiszona kapusta nie emitowała tak straszliwego zapachu.
Były jednak sposoby pozwalające na zmniejszenie w kuchni kapuścianego odoru. Wystarczyło pono do pełnego kapusty garnka włożyć trochę starego, zazwyczaj wiszącego u powały, sadła. Sadło woniało potężnie, kapusta też, ale oba te odory miały się nawzajem znosić...
Najpopularniejszy sposób przechowywania kapusty, w dodatku prastary, bo w „Żywocie człowieka poczciwego”, podawał go już Mikołaj Rej, to jej kiszenie lub - jak kto woli - kwaszenie. Początkowo kapustę kiszono w kłodach, nawet w dołach zwanych skałbu-nami. Jak pisał Bohdan Baronowski:
Doły do kiszenia kapusty były okrągłymi jamami,głęboki na około 1,5-2 m, wewnątrz wykładanymi gliną i słomą. Boki okładano liśćmi z kapusty, następnie kładziono główki, które ubijane były bosymi nogami i zalewane wodą. Soli do tego rodzaju czynności nie używano. Doły zakrywano deskami, na które kładziono grubą warstwę liści i zasypywano ziemią.
Na kapustę mógł liczyć każdy, nawet najuboższy gość, nawet dziad wędrowny, żebrak, którego nie traktowano przecież pieczenią czy nawet sznyclami, czyli mielonymi kotletami.
Doły otwierano na przednówku. Podobno zakiszona w nich kapusta obrzydliwie smakowała, jednak jeszcze nie tak dawno starzy chłopi mówili o jej wyjątkowych, zdrowotnych właściwościach.
Z czasem doły i kłody zostały zastąpione przez beczki. Najpierw - jeszcze kilkadziesiąt lat temu - wyłącznie drewniane, dębowe, od pewnego czasu niestety plastikowe.
Ba, w wielkich gospodarstwach rolnych produkujących kapustę, kwasi się ją w przeogromnych silosach. A przecież kiedyś było to - nawet w miastach - wręcz misterium. Przygotowywano się do niego starannie - najpierw wybierając odpowiednie główki, białe, spoiste, przygotowując beczkę, później wypożyczając szatkownicę, często wraz z jej właścicielem.
Jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku za najlepszą do kiszenia uchodziła kapusta, która przemarzła na polu, zaś szczytem doskonałości były te główki, które po przemarznięciu odtajały pod wpływem deszczu.