Fot. Archiwum Frans Snyders, Ucztowanie
Na magnackim stole gościły ostrygi. Na targach sprzedawano ślimaczki. Ćwierczakiewiczowa polecała młode żabki.
Kiedy myślimy o staropolskiej kuchni, wyobrażamy sobie mięsiwo z żubrów i dzików, woły w całości pieczone na olbrzymich rożnach, bigosy zawiesiste, półgęski, które ku zadziwieniu panny Oleńki z apetytem pożerał pan Kmicic, a tymczasem... A tymczasem już w średniowieczu na polskich stołach pojawiały się potrawy kojarzone przez nas wyłącznie z francuską kuchnią.
W XIII wieku mistrz Mikołaj, Polak uczący medycyny w Montpellier, wprowadził na stół Leszka Czarnego ślimaki i żaby. Ba, później nie gardzono także ostrygami, drogimi, bo sprowadzanymi z daleka. Nawet Jędrzej Kitowicz, bezlitosny dla kuchennych nowinek, przyznaje, że w epoce saskiej „ostrzygi” zaczęły się cieszyć popularnością wśród braci szlachty.
Oczywiście, byle szlachciura nie kupował ostryg na swoje potrzeby, ale mógł je poznać jako klient magnatów. A wielmoże lubowali się w zagranicznym robactwie, co odnotowane zostało w prześmiewczej piosnce:
Łosie chrapy, misia łapy
jadły dawne pany,
Dziś robaki i ślimaki jedzą
jak bociany.
Ostrygami imponował stół księcia Karola Radziwiłła, „Panie Kochanku”, wojewody wileńskiego, wielkiego przeciwnika króla Stanisława, którego uważał za parweniusza. I być może właśnie dla monarchy, wielkiego miłośnika ostryg, magnat sprowadził całe ich beczki na pojednawczą ucztę w 1784 roku. Podobnie było pięć lat później, kiedy szlachta pożarła podobno kilkaset (?!) półmisków ostryg, świętując w ten sposób rocznicę koronacji Poniatowskiego.
W dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich potrawy ze ślimaków przeważnie polecano chorym, zwłaszcza na suchoty, później pojawiają się one wśród zwyczajnych przepisów kuchennych. Oczywiście mówiąc o ślimakach, mamy w tym przypadku na myśli poczciwego winniczka, Helix pomatia, dzisiejszego mieszkańca podmiejskich zarośli, już w starożytnym Rzymie hodowanego w kulinarnych celach. Autorka najpopularniejszej chyba polskiej książki kucharskiej Maria Monatowa, obok bardzo skomplikowanego przepisu na ślimaki po burgundzku, polecała nadziewane. Zwróćmy uwagę na pierwsze zdanie - ślimaki sprzedawano na targu!
Kupić na targu specjalny gatunek jadalnych ślimaków. Wrzucić je do gorącej posolonej wody, a gdy ślimaki wyjdą ze skorup, wybrać wszystkie muszelki, ślimaki zaś, dodawszy trochę cebuli, kilka pieczarek, pół łyżki masła, dusić pod nakryciem przez pół godziny. Potem wyrzucić na stolnicę, usiekać drobno, dodać bułkę namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą, dwa całe jaja, trochę surowego masła, szczyptę soli, pieprzu i gałki muszkatułowej, wymieszać razem, napełnić tym farszem muszelki ze ślimaków, polać każdą masłem z przyrumienioną bułeczką i wstawić na dziesięć minut do pieca.
Z tego samego mniej więcej okresu pochodzi przepis na ślimaczą zupę - już nie dla chorych - autorstwa pani Marii Gruszeckiej:
20 ślimaków wypłukać, ugotować w wodzie osolonej, wyjąc ze skorup, wyczyścić, usiekać z zieloną pietruszką i podsmażyć trochę na 10 deka (6 łutów) masła, dodać 1/2 łyżki mąki, rozprowadzić wszystko 1 1/2 litrami odwaru z grochu lub zupą rumianą i zagotować. Chcąc mieć tę zupę gęściejszą, zaprawić ją 2 żółtkami rozbitemi i podać z bułką krajaną w kostki i usmażoną na maśle.
I wreszcie znów przepis klasyczki polskiej kuchni, Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Najprostszy - na „żabki młode smażone”:
Po obciągnięciu ze skóry, wycina się same udka, lekko soli, następnie macza w rozbitym jajku i tartej bułce wymieszanej z mąką i smaży na młodym maśle. Smakują lepiej niż młode kurczęta.
Jak widać, Polacy byli nie tylko ślimako-, ale także żabojadami...