W kraju, gdzie chleb jest świętością, wyrzucamy rekordowe ilości pieczywa
Dane dotyczące marnowania pieczywa, na które wskazuje Raport Banku Żywności, są przerażające. Co sekundę do kosza trafiają 184 bochenki. Rocznie w Polsce wyrzuca się pięć milionów ton żywności. To tyle, ile łącznie waży 100 boeingów 757. Zamiast wyrzucać pieczywo, stwarzając dodatkowe koszty lub wyzwania logistyczne, piekarnie mogą zgłosić się do Rebread. To krakowska organizacja, która odbierze od nich niesprzedany chleb, by dać mu drugie życie.
Chleb jemy prawie wszyscy. Cyprian Kamil Norwid tęsknił do kraju, w którym „kruszynę chleba podnoszą z ziemi”.
Pachnący, świeży, z chrupiącą skórką, bez dodatków ulepszaczy i konserwantów. Ideał. Za nim tęsknimy.
Rzemieślniczy = prawdziwy
W piekarni Handelek pachnie zakwasem żytnim, chlebem i drożdżówkami. Na półkach piętrzą się przeróżne bochenki, bułki i chałki. Mogą poleżeć nawet kilka dni, a nadal będą świeże i smaczne.
Katarzyna Młynarczyk i Bartłomiej Rak wraz z przyjaciółmi wynajęli lokal w zabytkowej kamienicy przy Garbarskiej 12 w Krakowie, by otworzyć tu rzemieślniczą piekarnię.
Początki były standardowe, czyli co rusz pojawiały się nowe problemy: a to z prądem, a to ze sprzętem, a to z piecem. Ale się udało.
- To lokal po starej piekarni braci Górnisiewicz, którzy piekli tu chleb od 1943 roku. Miejsce z historią- mówi Bartłomiej Rak. - Przed laty o poranku ciągnęły tu tłumy po słynne rogale Górnisiewicza - chrupkie, rumiane, aromatyczne, domagające się odrobiny masła i niczego poza tym.
Pierwsza piekarnia pod szyldem Handelka powstała przy ul. Św. Filipa i miała być dodatkiem do gastronomii. Miejscem, do którego klienci mogą przyjść, by zobaczyć, jak wypieka się prawdziwy chleb w prawdziwym chlebowym piecu.
Zatrudnieni w Handelku piekarze piekli chleby na oczach przechodniów i klientów. Wszystkie powstawały na zakwasie, bez dodatku drożdży. Ludzie zachwycali się tym, że mogli kupić chleb prosto od piekarza. Że chleb powstawał na ich oczach.
Jak dawniej, na wsi
Na pomysł otwarcia rzemieślniczej piekarni Bartek wpadł razem z przyjaciółmi z pracy. Z zawodu jest wprawdzie informatykiem, jednak branżowe braki szybko nadrobił. - Pomyśleliśmy, że jeśli chodzi o prawdziwe piekarnie, to na rynku wciąż jest nisza. W Krakowie działa ponad 20 piekarni rzemieślniczych, ale to wciąż mało - mówi.
- Wychowałem się na wsi, pamiętam pachnący, wiejski chleb. Najlepiej świeży, prosto z pieca, jeszcze gorący - wspomina Bartek.
Złote proporcje
W wielu domach chleb to prawdziwa świętość. Niektórzy starsi ludzie do dziś całują bochenek przed pokrojeniem, a grube pajdy obowiązkowo smarują masłem.
Piekarze z Handelka, zapytani o cechy dobrego pieczywa, zgodnie odpowiadają: prosty skład - mąka, zakwas, woda i sól. Takie połączenie składników w odpowiednich proporcjach daje idealny wypiek.
Do wypieku chleba używają prastarej pszenicy, czyli płaskurki, samopszy i orkiszu. - Mąkę musimy wieźć przez całą Polskę. Korzystamy z usług trzech młynów: w Gdańsku, na Podlasiu i w Kleczy.
Na marne
Chleb to artykuł pierwszej potrzeby. Jednocześnie dobro, które wymaga szacunku.
Wita się chlebem i solą. A dawniej była przecież tradycja, że gdy chleb upadł, trzeba go było po podniesieniu pocałować. Pieczywa nigdy nie wyrzucano na śmietnik, co najwyżej - palono.
Jednak mimo ogromnego szacunku, jakim otaczane jest w Polsce pieczywo, marnujemy rekordowe jego ilości. To produkt spożywczy najczęściej wyrzucany do kosza w gospodarstwach domowych.
- Od początku do produkcji chleba podchodziliśmy z wielkim szacunkiem, dbając o to, by wypiekać taką liczbę bochenków, których sprzedaż jest realnie możliwa. Jednak nie da się tego dokładnie wyliczyć. Bywały dni, gdy musieliśmy zutylizować kilkadziesiąt chlebów. To przykre patrzeć, jak produkt pierwszej potrzeby, zapisany w naszej tożsamości kulturowej, idzie na zmarnowanie. Dla nas ważny jest każdy jeden bochenek - mówi Katarzyna Młynarczyk, współwłaścicielka Handelka.
Kiedy przychodzimy do piekarni, nie zastanawiamy się zwykle, jak wiele niesprzedanych bochenków trafi do śmieci. Tymczasem liczby są zatrważające. Co sekundę do kosza trafiają 184 bochenki. Rocznie w Polsce wyrzuca się pięć milionów ton żywności. To tyle, ile łącznie waży 100 boeingów 757.
- W niewielkiej piekarni rzemieślniczej marnuje się do kilku kilogramów pieczywa dziennie. W piekarni przemysłowej może to być nawet tona. W skali roku duże piekarnie tracą przez takie marnotrawstwo kilka milionów złotych - dodaje Katarzyna Młynarczyk.
Marnowanie jedzenia to problem nie tylko moralny, ale również ekologiczny. Wyprodukowanie, przetworzenie, zapakowanie i dostarczenie do naszych sklepów pieczywa to ogromny koszt dla środowiska - w postaci zużytej wody, energii i emisji gazów cieplarnianych. Duże piekarnie mogą przekazywać niesprzedany, czerstwy chleb firmom zajmującym się utylizacją produktów żywnościowych, które je spalają lub przetwarzają na biogaz. Innym sposobem jest dostarczenie pieczywa rolnikom na paszę dla zwierząt lub oddanie go organizacjom charytatywnym.
Tymczasem te małe zakłady, które wypiekają zdrowy chleb bez ulepszaczy i chemii, blokuje brak miejsca do przechowywania pieczywa, brak możliwości przewozu i dodatkowe koszty z nim związane, a przede wszystkim - obligatoryjne formalności.
Dlatego w Krakowie powstała organizacja pod nazwą Rebread, która daje drugie życie czerstwemu pieczywu.
Chleb na nowo
Co zrobić z czerstwym pieczywem? Istnieją setki przepisów: można ugotować zupę chlebową, usmażyć grzanki czy tosty. Można zrobić bułkę tartą albo kwas chlebowy, jednak żadna piekarnia nie jest w stanie przetwarzać takiej ilości, jaka zostaje niesprzedana.
- W naszej piekarni to będzie jakieś 800 kilogramów na pół roku, czyli dość duża ciężarówka. Tyle pieczywa się nie sprzedaje. Nie mamy gdzie tego przechowywać i nie powinniśmy, zwłaszcza gdy zaczyna pleśnieć - mówi Bartek Rak.
Owocem poszukiwań ratunku dla chleba, które prowadzili przedsiębiorczy piekarze, była informacja o jednej austriackiej piekarni, która dzięki „destylacji” chleba w ciągu trzech lat działania uratowała już 140 ton pieczywa.
- Mamy w firmie „ścianę inspiracji”, na której przyklejamy pomysły do wdrożenia. Przez pół roku widniała tam kartka: własny alkohol z własnego chleba - uśmiecha się Bartek.
Okowita
I zupełnie przypadkiem (a może wcale nie?) Katarzyna i Bartłomiej poznali w Bieszczadach pana Grzegorza Pińczuka, właściciela destylarni.
- Kiedy pojechaliśmy tam pierwszy raz, po zakładzie oprowadzał nas tata pana Grzegorza, który jest jedynym w Polsce doktorem habilitowanym od alkoholi, czyli „dyplomowanym alkoholikiem” - wspomina ze śmiechem Bartek. - Pan Grzegorz produkuje okowity w Gorzelni Długie. Opowiedzieliśmy mu o naszym projekcie przetwarzania czerstwego pieczywa, a on zgodził się z nami współpracować. Okazało się również, że w latach osiemdziesiątych XX wieku bardzo wiele piekarń w całej Polsce oddawało czerstwe pieczywo właśnie do destylarni.
Piekarze przez sześć miesięcy zbierali „surowiec” do produkcji okowity. To, czego nie sprzedali, kroili na kromki, suszyli, aby nie spleśniało i przechowywali w odpowiednich warunkach, aby nie zaciągnęło wilgoci z zewnątrz.
- Zawieźliśmy w Bieszczady 500 kilogramów pieczywa i po miesiącu otrzymaliśmy 550 butelek okowity. Jesteśmy z niej bardzo dumni - podkreśla Bartek.
Okowita. Nazwa tego trunku wywodzi się z łacińskich słów aqua i vitae, co oznacza woda życia. Ten staropolski napitek o stosunkowo dużej mocy wytwarzany był niegdyś wyłącznie ze zbóż i ziemniaków. Pierwotnie okowity były wykorzystywane w celach leczniczych, ponieważ - jak wierzono - przynosiły ukojenie w różnych bólach i rozgrzewały. Dopiero z czasem zaczęto je spożywać dla przyjemności. I tak okowita na dobre zagościła na stołach.
- Zawieźliśmy nasz produkt na kilka profesjonalnych degustacji i udało nam się zebrać bardzo dobre oceny - mówi Bartek.
I dodaje: Jeżeli produkt się przyjmie i przejdzie pozytywnie testy smaku, kolejna edycja - krakowska - pojawi się jeszcze w sierpniu i będzie dostępna w sprzedaży. Skrzyknęliśmy kilka piekarni z Krakowa, które oddają nam niesprzedane czerstwe pieczywo. Mamy nadzieję, że w tym roku uda się jeszcze wypuścić edycję warszawską i śląską.
...I nie tylko
Rebread nie zamierza poprzestać na produkcji alkoholu. W planach ma wytwarzanie opakowań na produkty spożywcze i przemysłowe, na przykład biodegradowalną folię PLA oraz dodatków do innych produktów, na przykład kosmetyków - a to wszystko z czerstwego pieczywa.
- Złożyliśmy wniosek o dotację unijną na badania i opatentowanie sposobów wykorzystania niesprzedanego, czerstwego chleba. Już wiemy, że można z niego zrobić naprawdę wiele przydatnych i ekologicznych rzeczy - wyjaśnia Bartek.
Tradycja mówi, że wyrzucanie pieczywa to grzech, ale w statystykach tego nie widać. Ja wyrzucam, ty wyrzucasz, wszyscy to robimy. Wprowadzone w 2019 roku zmiany w prawie dotyczące marnowania żywności były długo oczekiwaną odpowiedzią na potrzeby organizacji pozarządowych i firm, które były zmuszane słono dopłacać do dobroczynności. Większość z nich zresztą skutecznie odstraszyła głośna sprawa piekarza z Legnicy, którego fiskus doprowadził do bankructwa.
Kara za dobre serce
Przypomnijmy, bo od sprawy minęło dobre kilka lat: Waldemar Gronowski zatrudniał kilkunastu pracowników, prowadząc dobrze prosperującą piekarnię. Każdego dnia rozdawał po kilkaset bochenków chleba, którego nie udało mu się sprzedać. Korzystali na tym bezdomni, ubodzy, domy dziecka, szkolne świetlice i stołówka charytatywna. Był lubiany i doceniany, otrzymał nawet od legnickiego magistratu tytuł Sponsora Roku 2004.
I właśnie wtedy zaczął się dramat piekarza. Szybko pojawili się u niego kontrolerzy z urzędu skarbowego i wyliczyli, że za rozdane pieczywo należy się podatek vat oraz podatek dochodowy - w sumie prawie 250 tys. złotych. Piekarz nie miał tylu pieniędzy. Gdyby wyrzucił chleb do śmietnika, nie złamałby prawa.
Pomyśl, nim wyrzucisz
Marnowanie czerstwego chleba i innej żywności to poważny problem, z którym chce walczyć coraz więcej osób, firm i instytucji.
Celem organizacji Rebread jest, aby w kolejnym roku uratować chociaż pięć procent marnowanego pieczywa w Polsce. Zobaczymy, czy im się uda.