Zapach świątecznego stołu. Z czego powstaje kiełbasa?

Czytaj dalej
Paulina Piotrowska

Zapach świątecznego stołu. Z czego powstaje kiełbasa?

Paulina Piotrowska

Obok pisanek, chleba i zajączka z czekolady w każdym tradycyjnym koszyku wielkanocnym musi się znaleźć także kiełbasa. Zapytaliśmy fachowca, z czego się składa i dlaczego tak uwodzi zapachem.

O tym, jak wygląda proces przygotowania najlepszych kiełbas i jak rozpoznać, czy będzie ona smaczna, opowiedział nam Sławomir Chomentowski, główny technolog w firmie Bacówka Towary Tradycyjne, która swój zakład produkcyjny ma w małopolskim Rajbrocie.

- Ważne jest, aby korzystać z najlepszych towarów, ale jeszcze ważniejsze, by do swojej pracy podchodzić z sercem. Wtedy każdy wyrób będzie smakował - mówi.

KIEŁBASA BIAŁA

Domowy, wielkanocny żur z kiełbasą to jedna z tych potraw, które przywołują najlepsze wspomnienia. Biała kiełbasa nie jest skomplikowana w przygotowaniu i, co dla wielu może się okazać nowością, można ją jeść nie tylko po ugotowaniu czy smażeniu, ale także na surowo.

Powstaje z połączenia dwóch rodzajów mięsa wieprzowego: łopatki i szynki. Ważny jest także dobór odpowiednich przypraw, w tym konkretnym wyrobie dominują majeranek, sól i czosnek. Ten ostatni jest nutą przewodnią w białej kiełbasie.

Gotowy farsz nabijany jest w osłonki wieprzowe. Następnie kiełbasa jest parzona w wysokiej temperaturze i studzona. Kiełbaski mają około 12 centymetrów długości. Nie ma w nich gorzkości ani posmaku dymu - ten aromat zarezerwowany jest dla kiełbas wędzonych.

Na pierwszy rzut oka trudno jest zauważyć, czy wyrób będzie smaczny, to, co łatwo możemy zaobserwować, to widoczne pod osłonką przyprawy - ich obecność daje nam pewność, że kiełbasa została doprawiona w tradycyjny sposób. Warto zwrócić też uwagę na skład: ważne jest, by w produkcie było jak najwięcej mięsa, bez środków wypełniających. Kiełbasa biała po przyrządzeniu zmienia delikatnie smak, otwiera się i jest bardziej wyrazista.

KRAKOWSKA SUCHA

Święta to dla wielu czas rodzinnych spotkań, są jednak i tacy, którzy w te wolne dni chętniej wybiorą się na rowerową wyprawę czy na wycieczkę w góry. W taką podróż warto się zaopatrzyć w coś smacznego do jedzenia, a co ważne - w coś, co po przejechanych kilometrach nie zepsuje nam się w plecaku. Dobrym wyborem będzie kiełbasa krakowska sucha - zachwyca kruchością, którą zyskuje w procesie wędzenia i suszenia w wędzarni. Ceniona jest za wyborny smak i aromat. A dodatkowo, zapakowana, ma długi termin ważności. Może poczekać nawet miesiąc na zjedzenie.

Jej główną nutą smakową jest kminek. Produkcja i suszenie tego wyrobu zajmuje przynajmniej tydzień i wymaga szczególnej opieki. Łatwo ją rozpoznać, gdyż jest grubo rozdrobniona.

Warto zwrócić też uwagę na skład: ważne jest, żeby w produkcie było jak najwięcej mięsa, bez środków wypełniających

Ma duże kawałki mięsa i specyficzny, typowy aromat dla kiełbas suszonych. Sucha krakowska jest przygotowana na bazie chudego mięsa wieprzowego, aczkolwiek musi mieć w sobie troszkę tłuszczu, bo inaczej byłaby za twarda i nie nadawałaby się do jedzenia. Przyprawy, jakie się do niej dodaje, to wspomniany już kminek, a także pieprz, czosnek i odrobina cukru na złamanie słonego smaku. Dzięki niemu jest łagodniejszy.

Kiełbasa krakowska sucha jest poddawana trzem procesom: parzenia, suszenia i wędzenia. Powtarza się je, aż do uzyskania odpowiedniego smaku. Mięso i przyprawy napełnia się w osłonki białkowe. Osłonki przed spożyciem zdejmuje się, bo choć są jadalne, to są twarde, a ich smak nie jest przyjemny.

Na co warto zwrócić uwagę, wybierając w sklepie ten produkt? Z kilograma mięsa powstaje około 0,7 kilograma gotowego wyrobu - takiej informacji szukajmy na etykietach!

Kiełbasę wędzi się na drewnie, które również nadaje specyficznych walorów smakowych. Są to buk i olcha. Można także użyć drewna owocowego, które nadaje kolor i charakterystyczny, lekko owocowy aromat.

KIEŁBASA JAŁOWCOWA

Chętnie znajduje swoje miejsce w wielu koszykach wielkanocnych, nie tylko za sprawą smaku, ale także wielkości - produkowana jest w małych wianuszkach - chodzi oczywiście o kiełbasę jałowcową. Charakteryzuje ją idealnie wyważone połączenie mięsa wieprzowego i wołowego, z charakterystycznym, jałowcowym aromatem.

Swoją wyrazistość i kruchość zawdzięcza procesom wędzenia, parzenia i podsuszania. Proces produkcji podobny jest do wyrobu kiełbasy krakowskiej suchej, jednak jałowcową przygotowuje się krócej - około czterech dni. Wszystko dlatego że jest to kiełbaska cieńsza, więc potrzebuje mniej czasu, aby osiągnąć odpowiedni stopień wysuszenia.

Pamiętajmy o tym, by kiełbas wędzonych nie trzymać w lodówce w woreczkach foliach - wtedy będą się szybciej psuły.

Najlepiej jest zawinąć je w papier, dzięki czemu nie tylko się nie zepsuje, ale także zachowa swój smak na dłużej.

Zapach świątecznego stołu. Z czego powstaje kiełbasa?

KIEŁBASA POLSKA SUSZONA

Polska suszona kiełbasa to klasyka gatunku. Oczarowuje podniebienie pysznym, mięsnym smakiem z wyważonym akcentem w postaci specjalnie dobranych przypraw. Świetnie smakuje solo lub na chlebie z masłem. Dobrze będzie się też prezentować na świątecznym stole.

Przygotowywana jest z mięsa wieprzowego, które jak twierdzi nasz rozmówca, Polacy lubią najbardziej. W polskiej suchej znajdziemy duże kawałki mięsa z łopatki i szynki.

Choć swoim wyglądem przypomina kiełbasę suchą krakowską, to suszy się ją dłużej, głównie ze względu na jej długość. Ma też większą średnicę. Smak zmienia się również przez odpowiednie przyprawy. Do polskiej suszonej dodaje się gorczycę i kolendrę - to typowe dla niej nuty smakowe. Nie znajdziemy w niej za to kminku.

KIEŁBASA SWOJA

W otuleniu dymu z drewna buku i jabłoni, zawieszona na leszczynowych laskach, wędzi się wyborna kiełbasa swoja.

Przyprawiona czosnkiem, cebulą, majerankiem i pieprzem, stanowi specjał o wielowymiarowym smaku i aromacie, prawdziwą perełkę wśród wędlin. Jej młodszą siostrą jest kiełbasa swoja koszyczkowa, zdecydowanie krótsza, tak by zmieściła się w koszyku wielkanocnym (stąd jej nazwa). Obie kiełbaski mają w sobie identyczny farsz.

Jak wybrać tę najlepszą? Szukajmy tzw. szarego oczka - kiełbasa na zewnątrz musi być różowa, natomiast w środku szara bądź zielonkawa. Jeśli taką znajdziemy, to mamy pewność, że została przygotowana w naturalny sposób, bez dodatków chemicznych.

W tym rodzaju kiełbasy możemy się także natknąć na specyficzną galaretkę. Kiełbasa jest pieczona w wędzarni, w temperaturze 90 stopni Celsjusza.

KABANOSY Z DZICZYZNY

Warto, by na świątecznym stole znalazł się też kabanos. Delikatny, kruchy, przygotowywany z mięsa jeleniego z niewielkim dodatkiem łopatki i boczku. Po wędzeniu zimnym dymem jeszcze przez kilka dni nabiera specyficznej, cenionej przez koneserów kruchości.

Mięso, z jakiego jest przygotowany, musi być dobrze rozdrobnione - im drobniejsze, tym lepiej. Dodaje się do niego naturalne przyprawy, w tym rozmaryn, który świetnie pasuje do dziczyzny. W kabanosach znajdziemy też tymianek i cząber. Farsz napełnia się w jelita baranie.

Kabanosy muszą być odpowiednio wysuszone. Jak rozpoznać te najlepsze? Dobry kabanos musi być drobno pomarszczony, nie może być gładki - to oznacza, że był przygotowywany w zbyt wysokiej temperaturze.

Wysuszone kabanosy mają głęboki smak, otwierają się jeszcze bardziej w procesie wędzenia. Swoją delikatność zyskują w czasie suszenia w temperaturze około 20 stopni Celsjusza.

Paulina Piotrowska

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.gazetakrakowska.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2019 Polska Press Sp. z o.o.