Grzegorz Tabasz: Czaszki blaszki i inne grzyby
Po upalnych dniach spadły obfite deszcze. Grzyby rosną. Na razie głównie te niejadalne. I trujące. Lecz wedle doświadczonych grzybiarzy im więcej w lesie czerwonych muchomorów, tym większe plony prawdziwków. Będę pisał o grzybach i grzybobraniu. Przyda się do odróżniania muchomorów od pieczarek. Błąd i łakomstwo na grzybobraniu mogą kosztować życie, a jak uczy historia, kolejne pomyłki są kwestią czasu. Niestety.
Grzybobranie jest narodowym sportem Polaków. Może nie wszystkich, lecz od połowy lata bardzo wielu przebiega lasy z wzrokiem utkwionym w ziemię. Przemykają do sobie tylko znanych tajemnych miejsc pełnych kozaków, rydzów czy kurek. Ułożone rzędem borowiki są powodem dumy na mediach społecznościowych, zaś relacje on line z grzybobrania są hitem tego sezonu.
Potem następuje mniej ciekawa część grzybobrania, czyli obróbka surowca. Półki w spiżarni pełne słoików z zamarynowaną zawartością są dowodem zapobiegliwości Polaków. I tu następuje newralgiczny element grzybobrania: trafna diagnoza. Lub nie.
Śmiertelne ofiary to wynik pomyłki, pośpiechu i bylejakości. Wśród długiej list grzybów o dużych owocnikach zdecydowana większość nie nadaje się do konsumpcji z powodu przykrego smaku lub zapachu. Nieliczne są jadalne, zaś na przeciwnym biegunie leży mniej więcej taka sama liczba trucicieli. Nie zabójców czy morderców. Grzyb zabija tylko wtedy, gdy zostanie zjedzony. I o nich będzie dzisiaj mowa.
***
Przeciętny zbieracz dzieli przedmioty swoich marzeń na te z blaszkami na spodzie owocnika oraz z gąbeczką. Bardzo przydatna klasyfikacja, którą mogą z powodzeniem stosować początkujący zbieracze. Te drugie są zdecydowanie bardziej bezpieczne w konsumpcji. Zdarza się pomylenie goryczaka żółciowego z borowikiem, lecz ów grzyb w każdej postaci jest tak gorzki, iż nikomu nie przejdzie przez gardło. Najmniejszy kawałeczek uczyni dowolną potrawę niejadalną. W pierwszej chwili można go uznać za prawdziwka, lecz delikatny, różowawy odcień gąbki powinien być sygnałem ostrzegawczym. Starczy włożyć na język odrobinę grzyba, by poczuć mocną gorycz.
Otrucie nikomu nie grozi, natomiast wszystkie dania z dodatkiem choćby maleńkiego fragmentu goryczaka trafią do kanalizacji. Gdzieś znalazłem ślad informacji, iż w przedwojennych gorzelniach do produkcji wódek gorzkich dodawano jeden mały kapelusz goryczaka na wielką kadź alkoholu. W sam raz, by nadać pożądany posmak. Siniejące po dotknięciu czy przekrojeniu prawdziwki grubotrzonowe i ich krewniacy również budzą nieufność.
Niektórzy nazywają je szatanami, ale to błąd. Ta grupa borowików po odpowiednim przygotowaniu jest cenionym surowcem w kuchni. Prywatnie zostawiam je w lesie, gdyż w zupie wyglądają niczym gotowane ślimaki pomrowy. Jako farsz do pierogów są całkiem zdatne. Wreszcie napotkanie słynnego borowika szatańskiego uważanego za poczesnego truciciela, jest znikomo małe. Szatan to rzadki, ciepłolubny gatunek i gdyby nawet został zjedzony, to zatrucie, choć poważne, raczej życia nie pozbawi. I najważniejsze: po przekrojeniu owocnika borowika szatańskiego miąższ powoli nabiera błękitnego zabarwienia. To najlepsza cecha charakterystyczna. Krótko mówiąc, grzyb z gąbką na spodzie kapelusza nikomu krzywdy nie uczyni.
***
Co innego grzyby z blaszkami. Nie wiem, czy nauczyciele przyrody dalej uczą dzieciaki sloganem o czaszkach blaszkach, ale to świetna metoda. Widzisz blaszki na spodzie kapelusza i jesteś nieufny. I tak trzymać. Wszystkie zabójcze gatunki muchomorów, wieruszki czy strzępiaki mają na swoim koncie największą liczbę ofiar. Wśród nich triada zabójców, czyli muchomor sromotnikowy, wiosenny i jadowity.
Truciciele niczym ze złego snu. Marzenie Lukrecji Borgii o truciźnie idealnej. Każda część owocnika zawiera kilkanaście toksyn. Najgorsze z nich, falloidyna czy amanityna są pozbawione smaku i zapachu. Nie ulegają rozkładowi podczas gotowania, marynowania i suszenia. Zalane octem i przechowywane przez dekadę sromotniki straciły wygląd, lecz mordercze właściwości nie zmieniły się nawet o jotę. Symptomy zatrucia pojawiają się po kilkunastu godzinach od spożycia, gdy na pierwszą pomoc jest już zdecydowanie za późno. Płukanie żołądka nic nie da, podobnie jak stymulowanie wymiotów. Toksyny już zostały wchłonięte i ofiara ma już kompletnie zniszczoną wątrobę. Po okresie gwałtownych objawów trwających dobę przychodzi dzień ulgi. Pozorna poprawa zdrowia. W sam raz, by załatwić doczesne sprawy. Spłacić długi. Pożegnać najbliższych. Potem albo szybki przeszczep wątroby, albo nieuchronne i bolesne pożegnanie z doczesnością. Dorosłego człowieka zabije trzydziestogramowy kawałeczek świeżego kapelusza muchomora sromotnikowego czy jadowitego. Tyle, ile zmieści się na dłużej, stołowej łyżce. Toksykolodzy prowadzili badania nad próbami pozbawienia muchomorów toksyn.
W przypadku zabójczej triady muchomorów nie pomoże ani gotowanie ani odlewanie wody. Tak samo smażenie czy marynowanie w occie. Suszone owocniki sromotnika nawet po kilku latach zachowywały toksyczne właściwości. I proszę mnie nie pytać, jaki sens biologiczny ma nagromadzenie takiej ilości toksyn w kilku gatunkach grzybów. Być może to uboczne efekty przemiany materii. Na pewno nie odstraszają ślimaków, które zjadają muchomory bez szkody dla zdrowia, czego nie można powiedzieć o człowieku. Cóż, pechowo mamy wrażliwą na toksyny muchomorów wątrobę.
Teraz garść rad, jak pójść na grzyby i przeżyć. Początkujący zbieracze muszą zbierać borowiki, maślaki, kozaczki i podgrzybki. Jeśli owocniki będą świeże, nic nikomu nie grozi. Wszystko, co ma blaszki, nim trafi do koszyka, a później na stół, musi być poprzedzone starannym badaniem. Oklepane powiedzenie, iż łakomstwo jest grzechem, a rutyna zabija, to święta prawda. Ofiarami sromotników często padają wytrawni zbieracze z dużym doświadczeniem. Choć triada zabójczych muchomorów posiada swoje jadalne odpowiedniki, to rozpoznanie wroga jest dziecinnie łatwe. Pod warunkiem, iż oglądamy cały, kompletny okaz. Z trzonem nazywanym nóżką włącznie. U każdego muchomora nasada członu jest bulwiasto rozdęta i otoczona pochewką. Nieco wyżej widać pierścień. Same kapelusze młodych muchomorów sromotnikowych, wiosennych i jadowitych są łudząco podobne do pieczarek, kani czy gołąbka zielonawego. Dopiero obejrzenie nóżki pozwoli dostrzec najważniejsze różnice. Ekspertyza banalnie prosta nawet dla osoby, która pierwszy raz trafiła do lasu. Zaś zbieranie młodych ledwo wystających ze ściółki owocników z blaszkami, tudzież samych kapeluszy, to igranie z losem.
***
Równie omylna bywa wiara w domowe metody identyfikacji podejrzanych grzybów. Sromotnik jest pozbawiony smaku, lub, jak piszą w mądrych książkach, przypomina nieco sztuczny miód. Lepiej dać wiarę tym, co sprawdzili. I nie próbować, jak smakuje sromotnik czy muchomor jadowity. Piekący, gorzki smak może się przydać w rozpoznawaniu gołąbka wymiotnego. Jadalne kurki czy rydze w stanie surowym też są gorzkie. Równie idiotyczne jest pocieranie owocnikiem o srebrną łyżeczkę czy przekrojoną cebulę. Zaręczam wam, że żaden muchomor nie spowoduje zmiany zabarwienia. Mykolodzy, czyli specjaliści od grzybów, używają prostych chemikaliów do ostatecznych testów pozwalających odróżnić bliźniaczo podobne gatunki, lecz ostateczny werdykt podejmują oglądając zarodniki grzybów pod mikroskopem. Każdy gatunek grzyba ma inaczej wyglądające zarodniki. Jednak zabieranie do lasu zestawu małego chemika czy mikroskopu to słaby pomysł. Wszystkie owocniki, które budzą choćby cień wątpliwości, trzeba zostawić w lesie. Ostateczny werdykt co do jakości zbioru powinien wydać i obejrzeć koncesjonowany grzyboznawca. Nie człowiek, który mówi, że się zna, tylko fachowiec. Grzyboznawca, to osoba z certyfikatem, którego uzyskanie poprzedziło długie szkolenie i praktyczny egzamin. Bardzo fajnym pomysłem były niegdysiejsze wystawy grzybów organizowane przez uczelnie i sanepid w większych miastach. Doskonała dydaktyka dla tłumów gości. Niestety, okazjonalna i zależna od tego, co można znaleźć w lesie. Teoretycznie wszystkie sprzedawane na targowiskach grzyby powinny posiadać wydany przez grzyboznawcę kwitek. Przyznam, że nigdy takiego grzyboznawcy nie widziałem, zaś przepis o handlu na targowisku to tak zwane martwe prawo. Szkoda.
Na koniec świeża anegdota. Miałem okazję podróżować z sympatycznymi Norwegami w czasie niedawnego wysypu grzybów. Przydrożne stragany na parkingu z grzybami oglądali z wielkim zainteresowaniem. Skandynawowie na grzyby chodzą wyłącznie do supermarketu. Pieczarki, boczniaki to wszystko co ich interesuje i to raczej okazjonalnie. Pół biedy ze świeżymi grzybami, które można rozpoznać. Pytali skąd wiem, że marynowane grzyby w słoikach czy naszyjnik suszonych prawdziwków są jadalne. Kto zapewnia atest jakości. Nikt nie daje, nie kontroluje, nie sprawdza. Tłum kupujących ma bezgraniczne zaufanie do sprzedających. Starożytni mawiali: biada kupującemu…