Grzegorz Tabasz: Karp. Wigilijny celebryta
Cóż z tego, że jest najbardziej znaną rybą świata, skoro i tak kończy na półmisku? Celebryta, który króluje jeden dzień, a właściwie tylko jeden wieczór, choć w miejscu wyjątkowo zaszczytnym, jakim niewątpliwie jest wigilijny stół
Mam przed oczami liczne udomowione przez człowieka gatunki. Owieczki, kozy, bydło. Także wilki, które w parę tysięcy lat zamieniono w potulne i usłużne psy. Wszak wilk i pies to te same geny! Jeśli powiem, że wilk najlepszym przyjacielem człowieka, to nie popełnię wielkiego błędu… Przy okazji proszę rzucić okiem na miejskie dziki. Dziki, które na naszych oczach ulegają błyskawicznej domestykacji, zaś w Ameryce Północnej proces ulega odwróceniu. Nasze poczciwe świnki uciekły na wolność i dziczeją w błyskawicznym tempie. Z karpiem, pierwszą udomowioną rybą, było inaczej. Historia domestykacji karpia jest splotem zbiegów okoliczności, dzięki którym historia jednych wynosi na piedestały, by innych pogrążyć. Karpia spotkało jedno i drugie.
***
Cóż z tego, że jest najbardziej znaną rybą świata, skoro i tak kończy na półmisku? Celebryta, który króluje jeden dzień, a właściwie tylko jeden wieczór, choć w miejscu wyjątkowo zaszczytnym, jakim niewątpliwie jest wigilijny stół. Wszystko miało początek dobre dwa i pół tysiąca lat temu, gdy rybak, którego imię na zawsze skryły mroki zapomnienia, zapragnął mieć świeżą rybę na każde zawołanie. Być może w odgrodzonej drewnianym płotkiem zatoczce jednej z chińskich rzek.
Przewaga zorganizowanej hodowli nad rybaczeniem, czyli odmianą łowiectwa, jest bezsporna. Nawet najbardziej sprawny rybak czy wędkarz od czasu do czasu wraca z pustymi rękami, zaś właściciel rybnych stawów nigdy. Tym sposobem pan karp zyskał zaszczytny tytuł pierwszej udomowionej ryby świata. Bardzo szybko w Azji pojawiły się sztuczne stawy, kanały i groble. Przodek karpia był prosty w obsłudze, łatwy w rozrodzie i całkiem smaczny. I to były pierwsze ze sprzyjających zbiegów okoliczności, który sprawiły, iż do hodowli wybrano gatunek skazany na sukces. Pstrągi czy łososie, choć bardziej smakowite, wymagają bardziej skomplikowanych zabiegów i umiejętności. Wąsatego karpia znali dobrze Persowie, a kiedy stał się zdobyczą rzymskich legionów, trafił do Rzymu.
Jednak prawdziwy sukces zapewniło przybyszowi ze Wschodu chrześcijaństwo. Niegdyś posty traktowano ze śmiertelną powagą, zaś kalendarz zapełniały długie okresy bezmięsne. Wszystkie stworzenia o ciele pokrytym łuskami można było oficjalnie i bez szkody dla sumienia jadać w największe święta. Nawet bobra, którego w poczet ryb zaliczono dzięki łuskom na ogonie, ale to już inna historia. Karpie jadano nawet w klasztorach o surowej regule. Stałym elementem każdego poważnego zakonu był młyn. Jeśli młyn, to i grobla spiętrzająca wodę. A jeśli grobla, to staw gotowy na przyjęcie ryb. Był to znakomity marketing, gdyż z klasztornych stawów karp szybko zawędrował na stoły wielmożów. Najpóźniej pod chłopskie strzechy, gdyż dopiero uwolnienie chłopów z więzów pańszczyzny uczyniło go godnym posiadania własnych ryb. Sarmaci karpia pokochali na zabój. Już z końca szesnastego wieku pochodzi fachowy podręcznik, jak stawy dla karpia mierzyć, sypać i rybić, czyli rozmnażać. O karpiu wspominał tak poważny kronikarz, jak Jan Długosz. Europa wiele zawdzięcza zakonom, między innymi rozpowszechnienie po całym kontynencie umiejętności hodowli karpia. I to jest kolejny zbieg okoliczności, dzięki któremu stał się rybą o wielkim znaczeniu gospodarczym.
***
Znakomitą wizytówką polskich karpi są stawy w Zatorze. I słynny karp zatorski. Odmiana o specyficznym smaku i wyglądzie, które to cechy zawdzięcza trwającej prawie sześć wieków hodowli w tym samym miejscu.
Niektóre stare zbiorniki w rejonie Zatora w całym majestacie prawa uznano za rezerwaty przyrody z powodu żyjących tam rzadkich gatunków ptaków.
To uboczny efekt hodowli karpia. Świat zawdzięcza Polakom także karpia królewskiego, zwanego lustrzeniem. Sto lat temu był przebojem wielkiej wystawy rolniczej w Ber- linie, mamy zatem uzasadnione powody do dumy. Szkoda tylko, że jadamy go od wielkiego święta. Dziewięć na dziesięć karpi spożywamy raz w roku, w Wigilię Bożego Narodzenia, później stroniąc od naszej narodowej rybki przez cały rok. Wielka szkoda.
Mięso dobrze hodowanego karpia (czyli trzy lata na prawdziwych roślinkach i robalach z pominięciem najtańszych sztucznych karm) jest smaczne i zdrowe. Zawiera sporo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych doskonale leczących miażdżycę. Można go przyrządzić na setki sposobów, a wyzwolone smaki zadowolą najbardziej wysublimowane podniebienia. Jest też coś dla oka: ozdobne, pstro ubarwione odmiany, wyselekcjonowane w Japonii sto lat temu i przeznaczone wyłącznie do ozdoby oczek wodnych.
***
Karpia bardzo cenią sobie wędkarze. Uważany jest za rybę wyjątkowo przebiegłą i waleczną. W rzekach i jeziorach radzi sobie nadspodziewanie dobrze. Rekordowe okazy schwytane na wędkę ważyły blisko czterdzieści kilogramów i mierzyły ponad metr długości. Dla porównania: to, co zazwyczaj trafia na nasze stoły, to karpiowe kurczaczki - góra dwa kilo wagi. Są najsmaczniejsze i najłatwiejsze w transporcie. Jeśli wierzyć wędkarzom, to w kanałach, gdzie elektrociepłownie zrzucają ciepłą wodę, można spotkać daleko większe sztuki. Wyciągnąć takiego mameluka na wędkę nie sposób. Dobrze, że karp jest jaroszem, bo gdyby jego mięsisty i wąsaty ryjek krył ostre ząbki, kąpiele w naszych akwenach wyglądałyby nieco inaczej…
Karp to tradycyjne polskie danie, bez którego Wigilia nie będzie Wigilią. Niegdyś w standardzie była kolejka z obowiązkowym wiadrem w dłoni po pływające w dużych wannach ryby. Ku uciesze dzieciaków, zdobycz na kilka dni anektowała jedyną wannę w domu, czekając na swoją kolej. Później nastał czas barbarzyńców: kupowane w marketach ryby pakowano do foliowych reklamówek. Na sucho, bez odrobiny wody.
Żywa ryba przez długie kwadranse obijała się w koszyku o kupione na promocji prezenty. Na świąteczny stół trafiała, proszę wybaczyć określenie, padlina. Jak inaczej nazwać zdechłą rybę? Koniec końców, ponaglana przez obrońców praw zwierząt Temida przywróciła prawo i porządek. Kto nie czuł się na siłach, mógł zadysponować wliczoną w cenę egzekucję na sklepowym zapleczu. Najbardziej wrażliwi zamawiają gotowe filety. I dobrze, bo na barbarzyństwo nie ma w XXI stuleciu miejsca.
***
Na koniec kilka słów o ludziach, którzy na karpia patrzą raczej chłodnym okiem. Dla przyrodnika to kolejny intruz. Obcy gatunek masowo wpuszczany do jezior i wolno płynących rzek. Oczywiście byli i będą uciekinierzy ze stawów, ci jednak prędzej czy później padają łupem wędkarzy lub zginą ze starości. Natomiast zarybienia to systematyczny dopływ nowych okazów.
Karpie ryją i dewastują dno niczym stado dzików. Niszczą roślinność, przeszkadzając pozostałym mieszkańcom wód. I proszę nie wierzyć w wegetariańską naturę karpia. Podczas swojej krótkiej kariery wędkarskiej byłem świadkiem, jak wielkie karpie łapano na żywą przynętę zastawioną na drapieżne szczupaki i sumy.
Niewiarygodne? Proszę spojrzeć w pyszczek wigilijnego karpika. I wyobrazić sobie, powiedzmy, sześciokilogramowy okaz. W otwartym pysku bez kłopotu zmieści się zaciśnięta pięść dorosłego mężczyzny. I proszę mi wierzyć, że taki karp nie pogardzi żadną rybą: jeśli tylko nie zdoła odpłynąć na czas, skończy w paszczy potulnego ponoć karpia.
Jeśli naraziłem się wędkarskiej braci, to na pocieszenie mogę rzec tylko tyle, iż karpie nie znikną z naszych rzek z powodu fanaberii przyrodników. Jeśli coś im zaszkodzi, to ścieki lub choroby spotęgowane przez wieloletnią suszę. Póki co, karpi starczy dla wszystkich. Radosnych świąt!