Grzegorz Tabasz: Smardze. Przyrodniczy owoc zakazany
Grzyb podlega ochronie gatunkowej, stąd napisanie o konsumpcji jajecznicy na zebranych nad rzeką grzybach to własnoręcznie sporządzone doniesienie do organów ścigania.
Smardze to grzyby. Dziwne pod wieloma względami. Wielu o nich pisze. Mało kto widział, ale nikt nie przyzna, że choćby okruszka grzyba posmakował. Smardz to rodzaj przyrodniczego owocu zakazanego. Rośnie w maju w nadrzecznych łęgach, jakich niewiele się w Polsce ostało. Czas i miejsce na grzybobranie bardzo nietypowe. Owocniki mają mieć wspaniały smak i aromat, lecz nie znalazłem nikogo, kto by to w mediach oficjalnie potwierdził.
Grzyb podlega ochronie gatunkowej, stąd napisanie o konsumpcji jajecznicy na zebranych nad rzeką grzybach to własnoręcznie sporządzone doniesienie do organów ścigania. Czasem tu i ówdzie powielają bajkę o pysznych grzybach zebranych w ogrodzie, ale to bujda sromotna. Żaden gatunek grzyba, który wyrósł przy domu, nie ma smaku i aromatu owocników znalezionych w naturalnym środowisku. To już inna historia. Wrócę do smardza.
***
Urody smardzowi może pozazdrościć każdy prawdziwek czy koźlarz. Na białej nóżce nosi obłą główkę pomarszczoną w regularne fałdy i zagłębienia przypominające plastry miodu. Całość równa wymiarom najwyżej dziecięcej dłoni, zwykle są mniejsze. Rozpiętość palety kolorów smardza zamyka się od ochrowej żółci, po wszystkie odcienie pastelowego brązu. I gdy tylko smardza znajdę, delektuję oczy jego kolorami. Nawiasem mówiąc, owa zmienność ubarwienia i kształtu owocnika przyprawia mykologów o ból głowy. Wciąż trwają kłótnie o ilość odmian i gatunków. Bez względu na systematykę każdy smardz obsypany kroplami porannej rosy kusi, by zbliżyć do niego twarz, co wymaga uniżonego pokłonu. Zapamiętajcie, proszę, pomarszczoną główkę grzyba. Bardzo podobnie wygląda piestrzenica kasztanowata. Grzyb śmiertelnie trujący, który ponad pół wieku temu wyprawił na tamten świat kilkudziesięciu grzybiarzy z Wielkopolski. Rzecz w tym, iż dobrze wysuszona lub ugotowana piestrzenica jest bardzo smaczna i jadalna. Półsurowa zabija nie gorzej niż osławiony muchomor sromotnikowy. Toksykolodzy twierdzą, że nie ma bardziej podstępnych toksyn niż te zawarte w piestrzenicy.
Ulotna różnica pomiędzy dobrze lub słabo ugotowaną przekąską kosztuje życie. Kiedyś do niej wrócę, gdyż rok temu bardzo urodziwą piestrzenicę znalazłem. Etycznemu grzybiarzowi nic nie grozi. Obydwa gatunki zostawia w spokoju tam, gdzie rosną. Smardze chroni prawo, o czym już wspomniałem, zaś piestrzenica figuruje na liście grzybów rzadkich. Teraz miejsce życia. Smardze rosną w nadrzecznych zaroślach zwanych fachowo łęgami, których nikt prócz botaników nie nazwie lasem. Wąskie pasy drzew i krzewów nad bagnistymi i zalewanymi brzegami rzek. Pełno tam pokrzyw, kłujących jeżyn i naniesionych przez wody śmieci. Wynajdywanie grzybów wymaga mozolnego zaglądania pod liście z przygiętym grzbietem i twarzą przytuloną do ziemi, więc wypatrywanie owocników może mieć zbawienny wpływ na zdrowie. Kwas mrówkowy z parzącego soku pokrzywy znakomicie leczy artretyczne bóle.
***
Teraz najgorsza wiadomość, czyli anatomia smardza. Owocnik jest wewnątrz całkowicie pusty. Pusty niczym wielkanocna pisanka. Cieniutka skóreczka na dwa, trzy milimetry. Wydmuszka. I tyle. Po oczyszczeniu i pokrojeniu stos zebranych owocników niknie w oczach. To kolejny argument, dla którego nie warto smardzów naturze zabierać. Prawo jest precyzyjne. Zbiór owocników smardza na użytek własny i do celów gospodarczych jest możliwy tylko w ogrodach, szkółkach leśnych, jak najdalej od naturalnych zbiorowisk.
Parę słów o grzybach ogrodowych. Czasami smardze potrafią zrobić niespodziankę. Wyrosną w ogródkach działkowych Nowej Huty. Jednemu z moich znajomych ozdobiły trawnik tuż przy domu. Tak same z siebie, bo nawet nie przyniósł żadnej rośliny wykopanej w naturze, która mogła zwierać grzybnię. Nie szczepił podłoża tak modnymi mikoryzowymi preparatami. Rok wcześniej założył elegancki trawnik z kilkoma tujami, które starannie obsypał mieloną korą. To pewnie sosnowa ściółka musiała jakimś szczęśliwym trafem zawierać zarodniki i grzybnię smardza, bo innego wytłumaczenia dla pojawienia się licznych owocników nie widzę.
***
Poradziłem poczekać ze zbiorem jakiś czas, by grzyb dobrze się rozrósł i zmężniał. Podrzuciłem garść przepisów na smardzowe specjały. I tu wielkie rozczarowanie. Pełna miska ogrodowych okazów okazała się być całkowicie pozbawiona smaku i zapachu, czyli największej atrakcji. Grzyby wyrosły tylko raz i na dalsze eksperymenty nie starczyło surowca. Zresztą tak się dzieje z innymi dzikimi grzybami, które wyrosną w ogrodzie, co osobiście sprawdziłem na własnoręcznie wyhodowanych rydzach, koźlarzach i prawdziwkach. Wyhodowałem w ogrodzie rydze, koźlarze babki i maślaki. Jeśli tylko deszcze dopisują, mam całkiem udane zbiory. Niestety, mają tylko apetyczny wygląd i brak jakiegokolwiek smaku tudzież zapachu. Ot, kawałki gąbki o kształcie grzyba. Widać aromat nadaje ściółka prawdziwego lasu, czego w żaden sposób, choć posadziłem leśne gatunki drzew, zastąpić nie daję rady.
***
Francuzi na wielką skalę rozwijają uprawę leśnych grzybów w ogrodach. Biotechnologia z kulinarnym przeznaczeniem stoi u nich wysoko. Wszak to kraj o wyszukanych tradycjach kuchennych. Zakładają nie tylko plantacje smardzów, ale borowików, kurek i kań. Tudzież najcenniejszych trufli. Nie wiem, jak uprawne grzyby smakują. Zakładam, że są doskonałe. Inaczej nikt nie wydałby na bezwonne zamienniki złamanego euro. Być może mają tajemny patent na zachowanie walorów smakowych albo rzecz leży w doświadczeniu. W tej dziedzinie posiadają niekwestionowane i wielowiekowe tradycje. Pieczarka, zwana kiedyś paryskim grzybem, była masowo uprawiana w podziemnych katakumbach ciągnących się pod ulicami stolicy. Wielkim miłośnikiem smardzów był sam król Ludwik XIII. Każdej wiosny osobiście wyprawiał się na grzybobranie. W nosie miał wersalską etykietę i znalezione smardze własnoręcznie czyścił. Służby do kuchni nie dopuszczał i osobiście nawlekał grzyby na nitki do suszenia. Ponoć spoczywając na łożu śmierci, rozpaczał, iż nigdy więcej nie zakosztuje grzybowych przysmaków. Mając takiego patrona, na pewno opanują trudną sztukę ogrodowej produkcji pachnących grzybów. Pewnie coś jest na rzeczy, gdyż kiedyś w markecie znalazłem pudełko świeżych smardzów. Cena była przystępna i do dzisiaj nie rozumiem, dlaczego nie włożyłem ich do koszyka.